Często słyszę, że grillowanie czy BBQ to tylko forma zabawy i sposób na fajne spędzenie czasu, najlepiej podlane jakimś dobrym trunkiem i w miłym towarzystwie. Poniekąd tak jest i bardzo dobrze, jednak techniki związane z ogniem i dymem to również podstawa wielu fantastycznych dań z całego świata. Poważni kucharze traktują je na równi z wszystkimi innymi jakich używają w swoim kulinarnym portfolio. I jak w życiu, jedni posiadają tych technik więcej, inni mniej. to zupełnie normalne, jednak poszukiwania kulinarnych rozwiązań dla rozmaitych surowców są zawsze niezwykle ekscytujące
i inspirujące nie tylko dla zawodowców. Dlatego postanowiłem opisywać moje pomysły, nie po to by pochwalić się, że zrobiłem takie czy inne danie, ale po to by pobudzić moich czytelników do kreatywności podczas ulubionej czynności jaką wykonujecie w wolnym czasie, czyli podczas grillowania, jeśli choć raz mi się uda będę zadowolony;)
Dorsz, a konkretnie polędwica z tej ryby jest dość trudnym mięsem do przygotowania na grillu z racji bardzo delikatnej i dość luźnej struktury. O ile nie położyłbym tego wykwintnego kawałka ryby na zwykły ruszt, o tyle genialne rozwiązanie w postaci żeliwnej płyty sprawdza się do tego typu surowców idealnie, do tego podczas obróbki można nadać surowcowi określony, zamierzony wcześniej bukiet smakowy. To danie gościło w Gliwicach podczas jednej z jesiennych prezentacji, z tym że przygotowałem je wtedy na płycie Quana, niemniej opinie były całkiem fajne.
Połączenie tego kremu z groszku (puree;) z grillowaną na płycie paleniska rybą dało piorunujące wrażenie, i ta szałwia, nie myślałem, że tak się przebije. Nie lubię za bardzo ryb, mięsa też nie jem, ale to było niezwykle aromatyczne przeżycie.
Katarzyna - Gliwice
Jak widać łączenie tekstur także robi swoje, mówię o tym na każdych warsztatach, po prostu trzeba dać zwariować kubkom smakowym, wtedy osobą degustująca wasze dania odpływa w zupełnie inne rejony. Dlatego warto nawet na grillu połączyć wiele dodatków i konsystencji.
Dorsz z szałwią, puree z zielonego groszku i kawiorem
Skład surowcowy / 4 porcje
filet z dorsza ze skórą 800 g
zielony groszek 600 g
ziemniaki 200 g
śmietana kremowa 30 % 50 ml
masło 150 g
szałwia liście 30 g
kawior czarny 40 g
oliwa z oliwek 30 ml
olej rzepakowy 40 ml
sól / pieprz do smaku
gałka muszkatołowa
limonka
Technologia
Dorsza osusz ręcznikiem papierowym i delikatnie posól i posmaruj olejem. Pozostaw w temperaturze pokojowej obłożonego liśćmi szałwii.
Ziemniaki obierz i ugotuj z odrobiną soli, odcedź.
Groszek podsmaż na odrobinie masła, podlej mała ilością wody i duś aż stanie się miękki, a woda odparuje.
Wymieszaj groszek z ziemniakami, dodaj jeszcze odrobine masła, śmietanę, gałkę muszkatołową i z miksuj na jednolitą kremową masę, dodaj sól i pieprz do smaku.
Na rozgrzanej płycie smaż dorsza razem z liśćmi szałwii, obracając i dodając powoli masło tak by ryba się w nim glazurowała.
Rybę skrop sokiem z limonki i dopraw pieprzem i ewentualnie jeszcze solą tak jak lubisz.
Podawaj z kawałkiem cytryny, świeżymi liśćmi i oliwa z oliwek.
Cóż więcej pisać, danie jest banalnie proste do wykonania, a efekt naprawdę fajny zarówno wizualnie jak i smakowo. Zatem kiedy zaprosicie gości na świątecznego grilla, warto poczęstować ich rybką w takim wydaniu. Smacznego, i niech grill Wam nie stygnie, a ogień nie gaśnie!
Podziękowania dla partnerów cyklu:
Akademia GrillWeb - moje miejsce na ziemi ;)
Sabina Gruszkiewicz - fotografia kulinarna
Grille Napoleon - grill
Top Ten Hotels / A'la carte - porcelana