MAKARON NA SZPIKU
Wracam do tematu szpiku wołowego, ale na początku dwa zdania teorii, bo podczas niedawnych warsztatów zadano mi bardzo zasadne pytanie. Co to w ogóle jest ten szpik i skąd się bierze? Otóż szpik kostny jest substancją zawartą we wnętrzu kości i służy jako organ do produkcji krwi, tworząc w ciele nowe komórki. Co ciekawe, jak odkryto całkiem niedawno w części tkanki tłuszczowej zawartej w szpiku znajdziemy pokłady adiponektyny, czyli hormonu niewrażliwego na insulinę, a więc spalającego tłuszcz i glukozę oraz działającego ochronnie na nasze naczynia krwionośne.
Ale dość medycyny, wracamy do kulinariów. Ponieważ do szpiku mam dostęp całkiem łatwy, eksperymentuję z nim na różne sposoby już od dłuższego czasu. Wykorzystuję go zamiast oleju czy masła, bo świetnie sprawdza się w obróbce termicznej, a także przygotowany na zimno z mnóstwem kompozycji smakowych jako doskonałe smarowidło do pieczywa.
Nie miałam pojęcia, że szpik kostny można wykorzystać aż na tyle sposobów, oczywiście pamiętam co mówił o nim dziadek, że to skarb zamknięty w środku kości i trzeba go koniecznie wydobywać. Wtedy trochę mnie to odpychało, dziś, dzięki panu Arturowi stosuję różne połączenia smakowe i przestałam się go bać ;)
Edyta z Siemianowic Śląskich.
Makaron na szpiku z polędwiczką, szparagami i parmezanem.
Skład surowcowy / 4 porcje
kości wołowe 4 szt.
polędwiczka wieprzowa 400 g
szparagi 500 g
makaron spaghetti 500 g
pomidor cherry 100 g
parmezan 90 g
kremówka 100 ml
musztarda 50 g
czosnek 3 ząbki
żółtko 2 szt.
oliwa pietruszkowa kilka kropli
sól / pieprz /oregano
Technologia
Kości przecięte wzdłuż ułóż na górnym ruszcie grilla i wygrzewaj aż szpik będzie miękki.
Makaron ugotuj al'dente w osolonej wodzie
Polędwiczki pokrój w plastry o grubości kilku milimetrów, posól i popieprz.
Szparagi umyj, obierz i odetnij końcówki na wysokości 3 cm. Pozostałe pokrój w kawałki.
Szpik wybierz za pomocą łyżki do dobrze wygrzanego żeliwnego rondla, usmaż na nim mięso i dodaj szparagi oraz pomidorki cherry i czosnek.
Wszystko smaż na dobrze wygrzanym szpiku przez 4-5 minut.
Śmietanę wymieszaj z żółtkami i wlej do mięsa i szparagów.
Trzymaj na dużym ogniu mieszając aż sos zacznie się redukować, dopraw solą, pieprzem i oregano.
UWAGA 1 - jeśli sos będzie zbyt gęsty podlej go wodą z makaronu !
Do sosu dodaj makaron, najlepiej bezpośrednio z gotującej się wody, wtedy nastąpi idealne połączenie.
UWAGA 2 - warto dobrze zsynchronizować gotowanie makaronu i robienie sosu, to da Ci świetną konsystencję i najbogatszy smak.
Posyp świeżo startym parmezanem i ewentualnie mielonym pieprzem.
UWAGA 3 - możesz dodatkowo wykorzystać bekon lub szpek, lub nie wykorzystywać mięsa w ogóle, zamiast niego dodać brokuły albo szpinak.
W połączeniu szpiku z dodatkami ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia, warto eksperymentować i budować niekonwencjonalne połączenia. Ciekaw jestem Twoich pomysłów... Powodzenia i smacznego. Niech grill Wam nie stygnie i ogień nie gaśnie. Do następnego
Podziękowania dla partnerów cyklu:
Akademia GrillWeb - moje miejsce na ziemi ;)
Sabina Gruszkiewicz - fotografia kulinarna
Grille Napoleon - grill
Top Ten Hotels / A'la carte - porcelana
