Idziemy dalej z tematem technik grillowania, o niektórych co nieco już pisałem w artykułach związanych z temperaturą czy timingiem, teraz jednak pora to wszystko odpowiednio usystematyzować.
GRILLOWANIE HOT & FAST
Najczęściej stosowane wśród największej rzeszy fanów grilla zarówno tych weekendowych, jak również tych ambitnych, którzy swoje kulinarne poczynania wynoszą w zupełnie inne rojony. Zwykle bazuje na metodzie bezpośredniej lub w połączeniu z szybką obróbką metodą pośrednią w zakresie temperatur od wysokich do średnich. Najprościej mówiąc, wysoka temperatura, krótki czas obróbki i niezbyt duże oraz delikatne elementy kulinarne. Tę technikę wykorzystasz do steków, burgerów, większości warzyw, kiełbasek, owoców morza, rybnych filetów i małych ryb.
GRILLOWANIE LOW & SLOW
Zupełnie przeciwieństwo techniki opisanej powyżej, jednak grillowanie tą techniką jest coraz bardziej popularne. Oczywiście wiąże się z większym doświadczeniem, zwłaszcza jeśli chodzi o wypracowanie i utrzymanie odpowiedniej temperatury Twojego grilla. Tutaj stosujemy zazwyczaj metodę pośrednią w zakresie temperatur niskich. Rzecz jasna, czas obróbki termicznej znacząco się wydłuża i w ekstremalnych sytuacjach może dobiegać nawet dwudziestu godzin! Największym wyzwaniem podczas tak długiej obróbki poza utrzymaniem stabilnej temperatury jest niedopuszczenie do wyschnięcia produktu. Dlatego stosuje się tacki z wodą, nacieranie czy natrysk potrawy co jakiś czas. Metoda przeznaczona do dużych kawałków mięsa z mięśni wymagających dłuższego działania temperatury.
REVERSE SEAR
Technika związana z odwróceniem pieczenia, najczęściej stosowana w przypadku steków. Polega na poddaniu mięsa działaniu niskiej temperatury do uzyskania w środku pożądanego stopnia wypieczenia, a następnie jego karmelizacji metodą bezpośrednią na mocno rozgrzanym ruszcie. Często stosuję te metodę także w domu, gdy nie mogę skorzystać z grilla, a mam ochotę na steka. Piekarnik i patelnia grillowa załatwiają sprawę ;)
PLANCHA
Dla użytkowników palenisk ta technika to oczywista oczywistość, natomiast dla użytkowników pozostałych rodzajów grilli stała się dostępna dzięki akcesoriom które każda szanująca się marka wprowadziła na rynek. Najkrócej pisząc technika polega na obróbce termicznej produktów na odpowiednio nagrzanej żeliwnej lub ceramicznej płycie, podobno ten rodzaj gotowania pochodzi z Hiszpanii, jednak moim zdaniem nieobcy był już indiańskim plemionom czy starożytnym ludom Dalekiego Wschodu, z tym, że wtedy używano kamiennych płyt. Tak czy inaczej technika genialna w swej prostocie i fantastycznie pobudzająca kreatywność kucharzy. Pozwala znacznie wzbogacić grillowe menu i uzyskać kwintesencję smaku wielu składników.
ROŻEN
Dania z rożna i dania z grilla to jednak nie to samo, choć często niedoświadczonym kucharzom zdarza się je uważać za tożsame. Na rożnie nasz produkt, np. szaszłyk czy kurczak nie ma bezpośredniego zetknięcia z nagrzanym rusztem, a cała obróbka odbywa się środowisku gorącego powietrza. Dzięki obracaniu potrawa zyskuje chrupiącą skórkę i równomierne wypieczenie. W dawnych czasach robiło się to za pomocą zawieszonego nad ogniskiem szpikulca, na którym nabijano zwierzynę i pieczono przez kilka godzin obracając i podlewając zwykle jakimś trunkiem. Dzisiaj topowe grille posiadają dodatkowe akcesoria w postaci elektrycznie napędzanego rożna, i bardzo często wyposażone są w dodatkowy palnik umieszczony z reguły na tylnej ścianie grilla, który wspomaga pieczenie.
PIECZENIE
Mowa o pieczeniu w takim mocno technologicznym znaczeniu. Bowiem książkowo rzecz ujmując i trzymając się kulinarnej terminologii zwykłe grillowanie to smażenie, grillowanie na grillu z pokrywą to już połączenie dwóch procesów na które składa się smażenie i pieczenie, a grillowanie techniką Low & Slow to w zasadzie pieczenie z elementami duszenia. Natomiast prawdziwe pieczenie to obróbka surowca tylko w środowisku nagrzanego powietrza. Co to oznacza w odniesieniu do grilla? Otóż na grillach posiadających pokrywy można upiec nie tylko składniki które w oczywisty sposób kojarzą się z grillem. A co, gdyby upiec szarlotkę lub sernik ? A co gdyby na kamiennym podeście wstawić do niego pizzę? Albo upiec bułki do naszych burgerów? Otóż nic, wszystko się uda pod warunkiem, że odpowiednio ustabilizujesz temperaturę i nie będziesz zbyt ciekawski, to w przypadku ciast, deserów i pieczywa przygotowywanych w zakresach temperatur niskich czyli dla grilli do 180 ° C podstawowa zasada. Co do pizzy, temat zupełnie odwrotny czyli wysoka temperatura i krótki czas. Polecam. Po dobrej kolacji, deser z grilla zrobi na Twoich gościach gigantyczne wrażenie, zwłaszcza jeśli będzie nieoczywisty. Warto eksperymentować i próbować różnych rozwiązań.
BEZPOŚREDNIE PIECZENIE NA ŻARZE
Ta technika. Może wprawić Twoich gości w niezły szok, ale jest stara jak… świat, a w zasadzie to technika będąca „matką” grillowania, dziś stosowana już raczej rzadko. To po pierwsze, po drugie i to jest niezwykle ważna informacja - jedyną opcją w tej technice jest zastosowanie w 100 % naturalnego węgla! Nawet najlepszy brykiet do tej metody się NIE NADAJE! To kluczowa informacja i żelazna prawidłowość, niezwykle istotna dla zdrowia Twojego i Twoich gości. A teraz o samej technice. Do grillowania na żarze najlepiej nadają się medaliony, kotlety lub steki grubości około 5 cm, kolby kukurydzy w liściastych łupinach (uprzednio namoczone) a także ziemniaki (jak z ogniska) pataty, cebula, buraki, marchew, seler. Oczywiście wszystko w skórkach. Nie należy używać oleju, a nadmiar tłuszczu z mięsa trzeba usunąć by nie doprowadzić do wybuchu płomieni ognia. Przed położeniem produktów na żar należy też lekko powachlować go (np. blaszką do pieczenia, albo deską do krojenia) by pozbyć się nadmiaru popiołu. Zaręczam, że może i metoda jest dość wymagająca, jednak doznania smakowe zupełnie inne od tych które już znasz.
Tyle na dziś, pozostała jedna technika ogólnie znana, mianowicie wędzenie na grillu, ale jej poświęcę kolejny wpis bo temat jest dość obszerny, a potem kilka technik alternatywnych jak grillowanie na kamieniu, grillowanie na bloku solnym, grillowanie na cedrowych deskach.
Mam nadzieję, że Cię zaciekawią, zapraszam już dziś.