Długo myślałem zanim zabrałem się do pisania tej części naszego grillowego abecadła, i jedno wiem na pewno, jeśli chodzi o techniki kulinarne stosowane w ogrodowej kuchni, na pewno nie uda się umieścić tego o czym chcę napisać w jednym tekście. Temat jest to bowiem mocno rozległy i chyba trzeba by napisać kilkudziesięciostronicową książkę, żeby rzetelnie wszystkie zagadnienia omówić.
Postaram się jednak jakoś tę wiedzę usystematyzować i skompresować. Zatem do rzeczy.
Na początek, zanim w ogóle zacznę pisać o technikach, kilka rad, które, jeśli z nich skorzystasz, zapewnią Ci kontrolę nad tym co robisz i władzę nad grillem, bo jeśli stanie się inaczej, czyli Twoje nieposkromione plujące ogniem urządzenie zacznie panować nad Tobą będziesz o krok od kulinarnej katastrofy.
ZAMKNIJ POKRYWĘ
Podczas samego rozgrzewania rusztów i później podczas grillowania ważne jest utrzymanie stabilnej temperatury, więc logicznie, zamknięta pokrywa mocno w tym utrzymaniu pomaga. Jeśli pracujesz na sprzęcie, które pokrywy nie posiada, nie ustawiaj go w miejscu gdzie zbyt mocno hula wiatr, poczekaj, aż żar będzie miał odpowiednią temperaturę i uważaj by płomienie których nie zdławisz odcięciem tlenu nie opanowały Twoich potraw.
WYGRZEJ I WYCZYŚĆ RUSZT
Każdy grill należy wstępnie wygrzać, inaczej Twoje potrawy zamiast się smażyć będą się „kisić” (gdzieś wcześniej o tym pisałem) poza tym, o pięknym zrumienieniu produktów możesz zapomnieć. Daj swojemu grillowi kwadrans by ruszt mógł spokojnie się nagrzać, potem wyczyść go dokładnie odpowiednią szczotką (w żargonie kucharskim nazywa się to przepalaniem) wtedy Twoje potrawy będą się odpowiednio smażyć i efektownie wyglądać. Tutaj jedna mała uwaga dla użytkowników gazówek, ruszt w metodzie pośredniej, czyli nad skręconymi palnikami również musi być wygrzany.
STOSUJ RÓŻNE STREFY TEMPERATURY
Kilka stref pozwoli Ci szybko reagować jeśli Twoje potrawy będą piekły się zbyt intensywnie, lub jeśli nagle buchną płomienie. Poza tym różne produkty grilluje się różnymi metodami.
DOPRAWIAJ
Niekoniecznie chcę napisać o stosowaniu ton marynat, jednak zwykła sól może poprowadzić Cię do osiągnięcia kulinarnego sukcesu, zachowując naturalny smak surowca. Dotyczy zwłaszcza delikatnych produktów. Po dokładnym posoleniu, posmaruj produkt olejem, który doskonale przytrzymuje przyprawy, poza tym zapobiega przywieraniu do rusztu. Nie smaruj olejem rusztu, nigdy! Ja, absolutnie nie używam także na tym etapie pieprzu i świeżego czosnku, ponieważ się spalają i sprowadzają na Twoje danie gorycz. Najlepiej obsypać swoje danie świeżo mielonym pieprzem tuż przed podaniem, efekt o wiele lepszy, ale to moje zdanie i nie wszyscy się z nim zgadzają.
NIE PRZEŁADOWUJ GRILLA
Zwłaszcza, jeśli jesteś początkującym kucharzem i szybkie operowanie pomocniczym sprzętem oraz reakcja na wydarzenia może przysparzać Ci jeszcze kłopotów. Jeśli pozostawisz sobie obszar bezpieczeństwa, powiedzmy w wielkości ¼ rusztu, zawsze możesz uciekać z czymś co zbyt mocno się piecze lub przypala. Najlepiej na tej wolnej ćwiartce utrzymywać niezbyt wysoką temperaturę. Spokojnie, z biegiem czasu nabierzesz wprawy.
DOSTOSUJ TEMPERATURĘ DO SUROWCA
Nadmieniłem o tym króciutko w ostatnim wpisie, ale na finał tego cyklu chcę napisać jeszcze krótki mini przewodnik po temperaturach na jakich optymalnie obrabiać najpopularniejsze surowce, zatem zapraszam do śledzenia cyklu do końca. Pamiętaj, że optymalna temperatura to bardzo duża część sukcesu.
NIE MĘCZ PRODUKTÓW
Tylko takie określenie przychodzi mi do głowy widząc to, co niektórzy wyczyniają z mięsem, warzywami czy nawet najzwyklejszymi kiełbaskami. Zwykle produkty na grillu obraca się raz, maksymalnie dwa razy, nie ma potrzeby poklepywania, nakłuwania, przesuwania i innych czynności, które mogą naruszyć jego strukturę i kolor i smak. Cierpliwość, to w grillowaniu bardzo, ale to bardzo ceniona cnota.
OBSERWUJ DYM I REAGUJ
To dla użytkowników węglówek, jeśli dym unoszący się nad Twoim grillem ma delikatną biało-przezroczystą barwę wszystko jest w jak najlepszym porządku. Jeśli natomiast jest czarny i gęsty natychmiast reaguj, bo albo coś się pali, albo żar jest bliski wygaśnięcia.
NIE BAW SIĘ W ZGADUJ ZGADULĘ
Doświadczony kucharz zwykle rozpoznaje po kolorze czy konsystencji ten moment, w którym nasza potrawa jest gotowa. Niedoświadczony powinien posiłkować się nauką czyli użyciem termometru. To najlepszy i najbardziej niezawodny sposób na przekonanie się czy Twoje mięso jest odpowiednio wypieczone. Mocny nacisk kładę zawsze podczas warsztatów na omówienie zagrożeń wynikających np. ze spożycia niedopieczonego drobiu, bo o ile w jednych surowcach średnie czy nawet lekkie wysmażenie jest atutem, o tyle w innych, może nam mocno zaszkodzić. Zwłaszcza jeśli smakiem potraw z grilla delektują się także nasze dzieci.
UJARZMIJ OGIEŃ
Płomienie zwykle powstają w wyniku nadmiaru tłuszczu w produktach, lub zbyt mocnego dopływu tlenu do źródła wysokiej temperatury. Pojawiają się zaraz po ułożeniu produktów na ruszt lub po ich odwróceniu, i o ile płomienie delikatnie „liżące” ruszt od dołu nie stanowią wielkiego problemu, o tyle pożar naszych potraw stanowi już początek katastrofy. Wtedy absolutnie należy usunąć potrawy z rusztu, zamknąć pokrywę by odciąć dopływ tlenu, a następnie przed ponownym ułożeniem produktów na ruszt wyczyścić go z przypalonych pozostałości. Podlewanie wodą, piwem, colą czy innymi płynami przyprawia mnie o zawał, więc nawet nie chcę o tym wspominać. Po prostu nigdy tego nie rób! Unikaj też sytuacji mocnego zabrudzenia aromatyzerów w grillach gazowych by nie powstał samozapłon. Grilla należy czyścić i konserwować;)
Uff, sporo tego, więc na dziś koniec, ale to absolutnie kluczowe informacje, które pozwolą pójść dalej.
W następnym wpisie zajmiemy się już szczegółowo technikami oraz ich przeznaczeniem.