Ostatnio skończyłem na dziczyźnie, więc pora kontynuować i zakończyć temat. Kto pominął wstępy, zapraszam do poprzedniego odcinka, tymczasem dziś ostatnie trzy grupy, choć pewnie można by było zahaczyć jeszcze o mięsa egzotyczne typu krokodyl, gazela czy kangur, lub o owoce morza. Ale nie wiem, czy to akurat są bardzo popularne kierunki grillowych poszukiwań, choć rzecz jasna frutti di mare nadają się na grilla idealnie i niebawem powstanie o nich zupełnie osobny, pewnie dwuczęściowy cykl.
JAGNIĘCINA
Jest mięsem bardzo wysokiej jakości: delikatnym, soczystym, łatwo strawnym i dobrze przyswajalnym. Jest również bogate w związki mineralne: potas, żelazo, sód i cynk. Jagnięcina to również bogactwo witamin: B1,B2, B6, B12 i PP. Jest o niebo zdrowsza od wieprzowiny ponieważ zawiera więcej aminokwasów, kwasu glutaminowego, lizyny, leucyny, a mniej tłuszczów nasyconych. Jagnięcina cechuje się wysokim poziomem tłuszczu śródmięśniowego, który zawarty w strukturze mięśni nie da się usunąć podczas przygotowywania mięsa. Tłuszcz ten zawdzięcza swoje walory odżywcze kwasom tłuszczowym nienasyconym, które nadają mięsu przy okazji charakterystyczny smak. Nie mogę pojąć, skąd u nas tyle niechęci do tego mięsa, zwłaszcza, że hodowla i wypas owiec przeżywają właśnie prawdziwy renesans. Ale walczymy ze stereotypami i przygotowujemy pyszną jagnięcinę, także na grillu;) Poza tym, to jedyne zwierzę hodowlane które nie zapada na nowotwory i jego mięso ma walory właśnie antynowotworowe!
| element kulinarny |
średnio krwisty |
dobrze wypieczony |
czas odpoczynku w minutach |
| comber |
55 – 58 st. C |
– |
< 4 |
| udziec |
60 st. C |
70 – 73 st. C |
< 15 |
| mostek |
60 – 62 st. C |
68 st. C |
< 15 |
| inne elementy |
– |
79 – 85 st. C |
< 30 |
DRÓB I DZIKIE PTACTWO
Jako drób określamy mięso ptaków dzikich i hodowlanych przeznaczonych do konsumpcji. Wśród składników odżywczych na pierwszy plan wysuwa się pełnowartościowe białko. Mięso drobiowe, w porównaniu z mięsem dużych zwierząt rzeźnych, zawiera go więcej. Mięso kurczaka i indyka, dzięki dużej zawartości wartościowego białka, ma także inne zalety: mniej tłuszczu, więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, a mniej nasyconych i niewiele kalorii. Najbogatsza w białko jest pierś kurczaka oraz indyka. Mięso drobiowe dostarcza również witaminy z grupy B (B1, B2, B12, PP). Niestety dziś coraz trudniej o dobrego kurczaka, więc raczej unikam go jak ognia, wybieram za to świetnego kurczaka kukurydzianego albo kaczkę, perliczki czy gołębie. Do drobiu zaliczamy też strusie.
| element kulinarny |
średnio krwisty |
dobrze wypieczony |
czas odpoczynku w minutach |
| kaczka / pierś |
62 – 65 st. C |
– |
< 5 |
| kaczka / tusza |
– |
80 – 86 st. C |
< 30 |
| kurczak / pierś |
– |
< 75 st. C |
< 5 |
| kurczak / udko |
– |
< 78 st. C |
< 10 |
| kurczak / tusza |
– |
80 – 85 st. C |
< 15 |
| gęś / tusza |
75 – 80 st. C |
90 – 92 st. C |
< 30 |
| pasztet gęsi/foie grase |
– |
45 st. C |
< 3 |
| perliczka / pierś |
– |
70 st. C |
< 7 |
| indyk / tusza |
– |
85 – 90 st. C |
< 30 |
| indyk / pierś |
– |
< 74 st. C |
< 20 |
| bażant / tusza |
– |
80 – 85 st. C |
< 30 |
| struś / stek |
– |
58 – 60 st. C |
< 4 |
| galantyny |
– |
< 68 st. C |
< 25 |
RYBY
Najprostszy podział jest oczywisty, dzielimy ryby na morskie i słodkowodne. Warto jadać wszystkie ryby, ale morskie zawierają więcej dobrego tłuszczu, co sprawia, że są tak cenne. Najwięcej kwasów omega-3 dostarczają tłuste ryby morskie: halibut, łosoś, makrela, sardynka, szprot, śledź. Ryby zawierają także liczne witaminy i składniki mineralne. Ilość witamin w rybach zależy również od zawartości tłuszczu: chude ryby są bogatsze w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, natomiast tłuste zawierają więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczu, takich jak witamina A, D i E.
| gatunek / element kulinarny |
upieczona/ soczysta/ błyszcząca |
czas odpoczynku w minutach |
| szczupak |
58 – 59 st. C |
< 15 |
| łosoś |
56 – 58 st. C |
< 40 |
| sandacz |
58 – 59 st. C |
< 15 |
| pstrąg |
< 65 st. C |
< 7 |
| dorada |
< 65 st. C |
< 7 |
| żabnica |
58 – 59 st. C |
< 15 |
| karmazyn |
58 – 59 st. C |
< 7 |
| karp |
< 65 st. C |
< 15 |
| tuńczyk |
55 – 56 st. C |
< 10 |
| filety / burgery |
55 – 65 st. C |
– |
