W POSZUKIWANIU STEKÓW IDEALNYCH - STEKOWANIE W DOMU

O wołowinie i stekach pisałem już na moim blogu mnóstwo, o sposobach dojrzewania i sezonowania, o rasach bydła mięsnego, o zasadach przyrządzania dobrego mięsa, jednak podczas warsztatów jak bumerang wracają pytania o wiele aspektów, dlatego poniżej odpowiem na te najczęściej zadawane.

CZY DA SIĘ ZROBIĆ STEKA W DOMU ZAMIAST NA GRILLU ?

Oczywiście, że się da, niezależnie czy dysponujesz kuchenką gazową czy elektryczną możesz spokojnie pokusić się o genialną kolację ze stekiem w roli głównej jednak fajnie byłoby "szarpnąć się" na zakup solidnej patelni grillowej, raz że temperatura, dwa że jednak chce się mieć tę kratkę;) Ale, żeby była jasność na teflonowej czy metalowej patelni też dasz radę. Dlaczego ja wybrałem żeliwną patelnię grillową? Ano z prostego powodu uzyskania wyższej temperatury podczas rozgrzewania i znacznie wolniejszego jej spadku podczas obróbki nawet gdy zdejmę ją z palnika. Na dobrze rozgrzanej patelni obsmaż ostro steka na wysokiej temperaturze przez 2 -3 minuty z obu stron. Uzyskasz karmelizację powierzchni mięsa, do przewracania używaj szczypiec, unikaj ostrych narzędzi - sok powinien pozostać w środku mięsa. Po uzyskaniu karmelizacji pozostaw mięso na patelni, ale nieco zmniejsz natężenie ognia i smaż do uzyskania odpowiedniego dla siebie stopnia wysmażenia, obracając średnio co minutę. Po zdjęciu z patelni pozostaw steka do odpoczynku na mniej więcej pięć minut - bądź cierpliwy - efekt będzie dużo lepszy ;)

UWAGA 1

Na patelnię kładziesz steka w temperaturze pokojowej - czyli wyciągasz mięso z lodówki na około dwie godziny przed obróbką termiczną.

UWAGA 2

Mięso na kilkanaście minut przed obróbką termiczną posól gruboziarnistą morską solą i nasmaruj oliwą.

UWAGA 3

Pieprzu i przypraw użyj na gotowego usmażonego steka, nie daj się im spalić na patelni.

UWAGA 4

Ta metoda sprawdza się tylko dla cięć niezbyt grubych, powiedzmy do 2 cm, steki grubsze np. tomahowka o grubości 5-6 cm przyrządź metodą reverse searing czyli tzw. metodą odwróconą.

UWAGA 5

Nie ma róży bez kolców, nie ma steka bez dymu - dobra wentylacja w Twojej kuchni albo przewiew mile widziane ;)

CO TO TA METODA ODWRÓCONA ?

To bardzo proste, odwracamy procesy technologiczne, więc karmelizacja następuje na koniec obróbki. Piekarnik rozgrzej do temperatury około 110 -120 stopni Celsjusza ( jak zapewne wiesz, na grillu to strefa temperatury niskiej) włóż mięso przygotowane dokładnie w ten sam sposób jak do metody klasycznej i piecz do momentu gdy w środku uzyska temperaturę około 50 stopni Celsjusza. Teraz pozostała już tylko karmelizacja na rozgrzanej patelni, odpoczynek i stek gotowy. Tę metodę w przeciwieństwie do tej klasycznej polubi Twoja partnerka, generuje znacznie mniej dymu w mieszkaniu ;)

CZY MIĘSO NIESEZONOWANE NADAJE SIĘ NA STEKI ?

Jeśli nie masz dostępu do sezonowanej wołowiny, możesz wykorzystać polędwicę zwaną w sztuce kulinarnej filet mignon, pamiętaj jednak, że polędwica to najsubtelniejszy i najbardziej delikatny mięsień więc nie znęcaj się nad nim zbyt długo ;)

GDZIE KUPOWAĆ WOŁOWINĘ SEZONOWANĄ ?

Uwaga, będzie lokowanie produktu, ale sami ciągle pytacie więc napiszę gdzie ja zamawiam od dwóch lat i uważam, że jest to mięso z absolutnego topu w PL. Wodzisław Śląski Zakłady Mięsne Tomaszny i ich najnowszy brand Beef Master - znajdziesz ich tutaj http://tomaszny.pl/sklepy.php

albo tutaj https://www.facebook.com/tomaszny Mięso tylko z wybranych hodowli, wiadomego pochodzenia, dobrze opisane i sezonowane według najwyższych standardów. Byłem, widziałem i polecam zawsze i każdemu. Ale oczywiście istnieją także inni dostawcy, poszukaj w necie, na pewno znajdziesz.

JAK DŁUGO SMAŻYC STEKA ?

Nie potrafię na to pytanie jednoznacznie odpowiedzieć - na czas potrzebny do uzyskania pożądanego stopnia wysmażenia składa się wiele czynników, więc nie odkrywajmy nowych kontynentów, tylko skorzystajmy ze zdobyczy cywilizacji, a konkretnie z termometru ;) Termometr wbij w środek mięsa i monitoruj temperaturę. Na grafice poniżej zakresy dla stopni wysmażenia.

UWAGA 1

Pamiętaj żeby ściągać mięso do odpoczynku na dwa, trzy stopnie Celsjusza przed limitem - mięso podczas odpoczynku jeszcze dochodzi.

UWAGA 2

T.Bone czy Porterhouse zawierają dwa rodzaje mięsa - rostbef i polędwicę - nie przesusz tej drugiej !!!

CZY MOŻLIWE JEST ZROBIENIE DOBREGO STEKA ZE ZWYKŁEJ WOŁOWINY OD RZEŹNIKA ?

Częste pytanie, zwłaszcza w kontekście wizyty w sklepie mięsnym i zachwytach pani zza lady nad cudowną różowiutką wołowinką. Moja odpowiedź brzmi - próbować można tylko po co? Efekty raczej będą opłakane i szkoda uzębienia.

CZY STEKI Z MARKETÓW SIĘ NADAJĄ ?

Czasem zdarza się kupić naprawdę fajny kawałek mięsa, o odpowiednim przeroście tłuszczu tzw. marmurkowatości, więc można próbować.

CZYM JEST MARMUREK I CZY FAKTYCZNIE JEST AŻ TAKI WAŻNY ?

Przerosty tłuszczowe w mięsie świadczą o jego jakości, są nośnikiem odpowiedniego smaku, a także osłoną dla białka. Mięso z dobrej hodowli i z dobrze odżywionego bydła będzie miało tego tłuszczu po prostu więcej. Białko w wołowinie przerośniętej tłuszczykiem ścina się o wiele bardziej subtelnie, co jest wyczuwalne później na talerzu.

SOLIĆ NIE SOLIĆ ? OTO JEST PYTANIE ...

I powód do zawsze ożywionej dyskusji podczas warsztatów kulinarnych które prowadzę. Nie jest prawdą, że sól odprowadzi z mięsa soki i pozbawi je soczystości, jest wręcz przeciwnie - na powierzchni nastąpi karmelizacja co zatrzyma soki w mięsie, a dodatkowo uzyskamy smakowitą chrupką otoczkę. Ważne by nie solić zbyt wcześnie i zbyt drobną solą. Ja używam grubo mielonej morskiej soli i na około kwadrans przed smażeniem obficie posypuję nią steka prosto z młynka, później smaruję dobrym olejem i tak przygotowane mięso czeka na dalszą obróbkę.

To chyba tyle, jeśli ktoś chce więcej i jest spragniony wiedzy zapraszam serdecznie na warsztaty, gdzie wspólnie przygotujemy steki z różnych cięć, i gdzie można zrobić to własnoręcznie pod okiem Szefa Kuchni. Zachęcam także do eksperymentów i poszukiwań. Nie musisz koniecznie wybierać cięć premium, czyli tych bardzo drogich, spróbuj tych tańszych, zaręczam, że także mają swoje atuty i bardzo fajne walory smakowe.

Do miłego :)