W POSZUKIWANIU STEKÓW IDEALNYCH - MIĘSO WOŁOWE AKT 7

Pora najwyższa przyjrzeć się stopniom wysmażenia steka, zrobię to nieco w odwrotnej kolejności bo w kolejnym artykule opiszę najpopularniejsze stekowe cięcia, ale skoro było o karmelizacji i odpoczynku to czas na stopnie wysmażenia. Pamiętaj, że niezależnie od stopnia wysmażenia jaki chcesz uzyskać, Twój stek musi być położony na ruszt gdy jego temperatura osiągnie temperaturę pokojową. Zatem jeśli wiesz, że wieczorem będziesz serwował dla gości steki, zadbaj by odpowiednio wcześnie zostały wyjęte z lodówki.

Blue - jeszcze kilkanaście lat temu zdarzyło mi się dostać w jednej w poznańskich restauracji zupełnie zimnego w środku steka. Żeby było śmiesznie jeden z odpowiedzialnych kucharzy zapewniał mnie, że tak właśnie ów stek powinien wyglądać, a żeby było już zupełnie groteskowo miało to miejsce podczas targów… gastronomicznych. Mam nadzieję, że dziś takie sytuacje nie mają już miejsca nigdzie, ale wolę raczej nie sprawdzać. Dlaczego blue? Po przekrojeniu takiego steka i naciśnięciu mięsa palcem wyczuwamy jego ciepłotę, a na powierzchni pojawia się delikatnie błękitna barwa, trwa to jednak ułamek sekundy tuż po zdjęciu mięsa z patelni lub stekowej strefy grilla ale tak dzieje się w zakresie temperatur powyżej 45 stopni Celsjusza ale poniżej 48 stopni Celsjusza. Aby uzyskać ten stopień wysmażenia należy mięso smażyć kilkukrotnie z jednej i drugiej strony w międzyczasie odkładając w ciepłe miejsce by białko się nie ścinało, a mięso nabrało odpowiedniej temperatury.

Rare - prawie jak blue, ale warstwa ściętego białka wzrasta do około pięciu milimetrów. Temperatura w środku mięsa przechodzi od 49 do 52 stopni Celsjusza.

Medium rare - dokładnie odznacza się pasek czerwonego mięsa, z którego po naciśnięciu wypływa jeszcze krew i osocze. Temperatura od 55 nawet 59 - 60 stopni Celsjusza. Powoli wchodzimy w rejony stopni bezpiecznych, jak ja to podczas warsztatów nazywam, czyli akceptowalnych dla większości konsumentów. Jeśli nie chcesz zaśmiecać pamięci wszystkimi wartościami dobrze zapamiętać, że pomiędzy 55 a 60 stopni Celsjusza stek jest zjadliwy w zasadzie dla wszystkich.

Medium - jeśli w restauracji nie podasz stopnia wysmażenia (choć kelnerzy powinni zawsze o to dopytać) z całą pewnością zostanie Ci zaserwowany stek medium. Mięso jest już różowe w środku, a jego temperatura wynosi 60 stopni Celsjusza. Po naciśnięciu nie wypływa z niego krew ani osocze.

Medium well - przekraczamy temperaturę ścinania białek czyli 65-70 stopni Celsjusza. Są cięcia które smakują wtedy idealnie. Zwłaszcza jeśli są grube i z kością oraz przygotowane metodą reverse sear, ale to znów moja prywatna opinia i wielu powie, że dla nich jest to poziom wysmażenia nieakceptowalny. Niemniej warto się o tym przekonać na własnych kubkach smakowych.

Well done - ścięte , mocno wysmażone mięso w kolorze brunatnym o temperaturze w środku powyżej 73 stopni Celsjusza. W kucharskim żargonie mówimy, że to zmęczone mięso lub po prostu "podeszwa" ale bywają jego smakosze i miłośnicy, więc nie wolno ich skreślać.