top of page
  • Artur

W POSZUKIWANIU STEKÓW IDEALNYCH - ABC GRILLOWANIA - TECHNIKI CZĘŚĆ 3


Wędzenie od zawsze pobudza wyobraźnię osób pasjonujących się ogrodową kuchnią, bo specyficzny smak i aromat potraw owianych „dymnym czary mary” jest jednak mocno intrygujący i zawsze wzbudza podziw gości. Jednak to nie żadne nieczyste moce, a zwykła fizyka i chemia, która w odpowiednim zastosowaniu powoduje konserwację i aromatyzację Twoich potraw.

CZYM JEST DYM?

Najprościej opisując to mieszanina drobniutkich cząsteczek substancji stałych, kropli wody oraz niewidocznych gazów, które odgrywają szczególną rolę ponieważ to właśnie one są nośnikami związków aromatycznych z drewna, które nadają grillowanym potrawom niepowtarzalny smak. Gdy wędzisz na grillu Twoje produkty wykorzystujesz właśnie te niewidoczne gazy. Jeśli dym jest zbyt gęsty i ciemny oznacza to, że zawiera zbyt wiele składników stałych i wody, które będą osadzały się na powierzchni produktu nadając im smak sadzy. To bardzo niepożądany efekt, Trzeba zatem tak dobrać temperaturę grilla i dopływ tlenu, by dym był prawie przezroczystą snującą się wolno wstęgą, która jest oznaką wytwarzania drobniutkich aromatycznych cząstek. Dlatego często w pierwszej fazie grillowania z wędzeniem całkowicie odkrywamy pokrywę osuszając produkty.


PRIORYTET SMAKU

Ustal go na początku pracy, jeśli dymny smak grillowanego produktu stanowi dla Ciebie ważną kwestię i jest głównym celem jaki chcesz osiągnąć nie dodawaj intensywnej marynaty, zbyt ostrych przypraw czy sosów. Jeśli to zrobisz „zabijesz” dymny aromat.

PUNKT ZERO

Grillowane produkty najlepiej wchłaniają dymne aromaty kiedy są surowe. To prosta zależność wynikająca z rozpuszczania się tych związków w tłuszczach i wodzie. Kiedy zaczniesz wędzić produkty obsuszone i podpieczone raczej nie masz szans na uzyskanie zadawalającego efektu.


WODA

Podczas długiej obróbki w znacznie niższych temperaturach normalnym następstwem jest obsychanie produktu. Postaw wtedy obok grillowanego produktu lub pod nim tackę z wodą. Para wodna ureguluje temperaturę wewnątrz kotła i zwiększy wilgotność powietrza. Ja używam też zwykłego rozpylacza do roślin i co jakiś czas po prostu spryskuję potrawę.


CIEKAWOŚĆ PIERWSZY STOPIEŃ DO…

No właśnie, jeśli już zdecydujesz się na grillowanie z wędzeniem, i chcesz by efekt był dobry unikaj częstego otwierania pokrywy, uwalniasz wtedy nagromadzone aromaty, dym i żar i para idzie w gwizdek ;) Techniczne aspekty jak dolanie wody, sprawdzenie ognia czy spryskanie produktu planuj tak by wykonać w trakcie jednego otwarcia.

NIE PRZESADZAJ

Nadmiar drewna podczas wędzenia to jeden z najczęściej popełnianych przez niedoświadczonych grill masterów błędów. Kiedy widzisz że dym bucha z grilla jak z lokomotywy to uwierz mi nie ma powodów do radości. Staraj się także w początkowej fazie twojej przygody z ta techniką fazę wędzenia utrzymać powiedzmy na poziomie połowy ogólnego czasu obróbki. Dym musi delikatnie opływać potrawę inaczej będzie ona po prostu gorzka.


HOT&FAST PLUS DYM

Tak, tak, to może być całkiem fajne połączenie, krewetki, ryby, stek czy burger mogą także zostać nasączone dymnym aromatem, warto zastosować dym przy wyższych temperaturach i krótkim czasie obróbki, rzecz jasna, najpierw poczekaj aż aromaty zaczną się uwalniać a drewniane chipsy nabiorą odpowiedniej temperatury. Fajna zabawa na początek. Tutaj uwaga, chipsy (drobne zrębki) drewniane należy namoczyć przed wędzeniem na około 30 minut. Można zrobić to w wodzie, a można… w wódce, whisky, winie, piwie czy nalewce. Aromaty bywają naprawdę ciekawe.

LOW&SLOW PLUS DYM

Ta technika i wędzenie idą od zawsze w parze, tutaj z kolei najlepiej stosować grubsze kawałki drewna zwane w nomenklaturze grillowej „chunks”. Tych kawałków raczej nie moczymy, choć ja przed włożeniem ich do pojemnika wędzarniczego opłukuję je pod bieżącą wodą.


DREWNO DO WĘDZENIA

Na rynku znajdziesz mnóstwo rozmaitych drewnianych chipsów, zrębek czy kawałków drewna przeznaczonych do wędzenia. Możesz oczywiście zrobić je sam jeśli masz takie możliwości. Najbardziej popularne to jabłoń, wiśnia, orzesznik lub pekan (hickory) czy wyjątkowo intensywny jadłoszyn (mesquite). Gdy musiałem wyciąć z ogrodu leciwą gruszę, wędziłem także na niej uzyskując ciekawy lekko słodki posmak świetnie komponujący się baraniną lub owocami.


OGIEŃ

Kontroluj go sumiennie i nie dopuszczaj do zbyt intensywnego rozpalenia. Reguluj wyloty powietrza pamiętając że otwarcie powoduje podniesienie, a zamknięcie obniżenie temperatury. Uważaj by żar nie wygasł, będzie kopcił czarnym dymem i nici z dobrego jedzenia. Użytkownicy gazówek, mają łatwiej, choć to nie zwalnia ich z kontroli temperatury.

Oczywiście temat wędzenia długi i obszerny jest jak … smuga dymu. Nie sposób opisać wszystkiego, a własne doświadczenia i obserwacje bywają najlepszą szkołą. Mam jednak nadzieję że informacje zawarte w tym tekście pomogą Ci zacząć i przełamać obawy związane z wędzeniem. Zachęcam, bo to technika dająca mnóstwo frajdy.

21 wyświetleń0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie
bottom of page