W POSZUKIWANIU STEKÓW IDEALNYCH - ABC GRILLOWANIA - CZAS

Naszego grillowego abecadła ciąg dalszy, dziś skupię się na czasie... Czymże jest czas i mała chwila w odniesieniu do wieczności... Ale, nie nie, bez filozofowania;)

Tak czy inaczej kolejnym krokiem na drodze do spektakularnych sukcesów w grillowaniu jest zrozumienie istoty czasu i jego współgrania z temperaturą. Często powtarzam na moich warsztatach, że cierpliwość to najważniejsza cnota świadomego grill mastera, a odpowiedni timing zwykle pozwala odnieść sukces. No bo na chłopski rozum, zawsze, niezależnie od tego co kładziesz na ruszt cel jest taki sam: uzyskanie ładnego zrumienienia albo chrupiącej skórki i genialnego aromatu z zewnątrz przy zachowaniu delikatnego, soczystego wnętrza, czyż nie tak? A do tego doprowadzi Cię tylko odpowiednia proporcja pomiędzy temperaturą i czasem…

Standardowym pytaniem niemal każdego poczatkującego grill mastera jest pytanie o czas w jakim dana potrawa będzie gotowa, i kiedy słyszy ode mnie odpowiedź, że nie wiem, że robię to na „czuja” zdarza się dostrzec na jego obliczu oznaki zawiedzenia, a nawet dezaprobaty.

Oczywiście mam świadomość tego, że mało doświadczony kucharz potrzebuje dość precyzyjnych wskazówek dotyczących samej obróbki, ale mam też niestety tę świadomość i moje obserwacje absolutnie to potwierdzają, że kiedy kucharz - amator ma podany konkretny czas obróbki wszystkie inne aspekty w ogóle przestają mieć dla niego znaczenie. Niestety bywa, że prowadzi to do spektakularnych porażek. Dlatego zawsze wolę zarysować ogólne zasady grillowania, wędzenia czy opiekania różnego rodzaju surowców niż podawać ściśle określony czas ich obróbki. Dlaczego? To banalnie proste. Otóż na odpowiedni timing podczas grillowania olbrzymi wpływ mają warunki atmosferyczne, i to co robimy wokół samego grilla, np. jak przygotowujemy sam surowiec.

Żeby to zobrazować posłużę się pewną anegdotą.

Otóż jakiś czas temu miałem przyjemność sędziować jeden z konkursów grillowania, uczestnicy - amatorzy, pasjonaci (choć pewnie podobnie mogliby się zachować niektórzy zawodowi kucharze) od rana z uśmiechami na twarzy rywalizowali w grillowaniu doskonałej jakości steków z Ameryki Południowej oraz pełnego spektrum dodatków. Tematem było danie z tej właśnie zacnej wołowiny oraz warzyw. Wszystko szło dobrze, do momentu w którym powstawał w zespołach (teamy liczyły od dwóch do kilku zawodników) ambaras, jak długo to szlachetne mięso trzymać na grillu. Rzecz jasna z odsieczą przyszedł Internet, zaczęły się więc dziwne pomiary grubości mięsa, studiowanie technik, ale podczas całego pięknego słonecznego dnia nikt nie pomyślał o tym, że pomimo fajnej pogody jest jednak jesień, temperatura powietrza mimo słońca i pozorów ciepła jednak dość niska, wieje wiatr który w porywach ma urwać łeb, a mięso zostaje dostarczone na stanowiska prosto z chłodni w wypełnionych żelowymi wkładami termo portach. Niestety, przez cały konkurs nikt z uczestników nie wziął pod uwagę tych aspektów, wszyscy książkowo odliczali czas obróbki na każdą stronę, pilnowali temperatur i z pełną karnością godną najlepszego wojska wpatrywali się w stopery, by jak tylko padnie sygnał, ewakuować mięso z grilla;) A biedne jury? No cóż, jedno mogliśmy zapewnić - odpowiedni czas odpoczynku steków po obróbce, ale niestety, nie doczekaliśmy się ani jednego wysmażonego w stopniu jaki był celem drużyny, no bo nawet ten mocno krwisty powinien mieć jednak odpowiednia temperaturę w środku. Mam nadzieję, że ta historia zapadnie Ci w pamięć i pomoże racjonalnie dobierać proporcje czasu do temperatury, surowca i warunków panujących w danym dniu w Twoim ogrodzie.

Teraz dwa słowa o pewnych zasadach ogólnych o których każdy grill master wiedzieć powinien. Zasada numer jeden, delikatne, cienkie i niezbyt duże porcje mięsa, kotlety mielone, steki, większość warzyw, wszystkie owoce, filety rybne, filety drobiowe, szlachetne części dziczyzny, jagnięciny, cielęciny, kacze piersi, owoce morza, małe ryby i filety z większych ryb lubią być grillowane szybko i przy użyciu wysokiej temperatury. To powoduje, że wytwarza się fajna skarmelizowana powłoka na zewnątrz i nasze potrawy są soczyste i smaczne w środku. Taki rodzaj grillowania nazywany jest HOT & FAST. Warto jednak skupić naszą uwagę na tym, by kontrolować te produkty (najlepiej nie odchodzić od grilla) bo to co przed momentem było jeszcze surowe, dosłownie za kilka minut może być już nadmiernie wypieczone. Zawsze powtarzam, że warto też uzbroić się w termometr z sondą, ale o tym napiszę gdy będę omawiał dodatkowe sprzęty.

Przeciwieństwem powyższego sposobu jest powolne grillowanie BBQ - czyli LOW & SLOW.

Rzecz jasna, ten sposób doskonale sprawdza się w obróbce dużo twardszych i większych kawałków mięsa np. całej karkówki wieprzowej, mostka wołowego czy dziczyzny. Tutaj wydłużenie czasu obróbki nawet do kilkunastu godzin pociąga za sobą konieczność znacznego obniżenia temperatury.

Jeśli interesujesz się ogólnie grillowaniem steków pewnie słyszałeś lub słyszałaś także o metodzie odwróconej tzw. REVERSE SEARING gdzie najpierw mięso ląduje w bardzo niskiej temperaturze, by po uzyskaniu odpowiednich parametrów wylądować na mocno rozgrzanym żarze dla otrzymania odpowiedniego efektu wizualnego i skarmelizowania powierzchni. Ja stosuję te metodę z powodzeniem do wielu innych surowców poza mięsem i to nie tylko na grillu, ale także w regularnej karcie menu restauracji. Jeszcze innym, zupełnie osobnym zagadnieniem jest temat WĘDZENIA na grillach, tutaj do czasu i temperatury dochodzi jeszcze nośnik dymu, ale o tym kiedy indziej.

Na początku wspominałem o cierpliwości, zakończę też dotykając tego aspektu, otóż niemal każde mięso, nie tylko owiane legendą steki potrzebują odpoczynku po procesie obróbki termicznej.

Dotyczy to także innych składników np. całych ryb. Produkty spożywcze składają się bowiem w dużej części z wody, poza tym białka i tłuszczy. Łańcuchy protein, spiralnie skręcone w stanie surowym zatrzymują wodę w tkankach (dlatego podczas krojenia surowego mięsa nie wycieka z niego sok) Natomiast po obróbce termicznej łańcuchy protein prostują się uwalniając wodę. Warto zatem poczekać by po przekrojeniu mięsa bezpośrednio zdjętego z grilla nie utracić cennego soku. Gdy chwilę poczekamy, mięso zacznie lekko stygnąć, proteiny na powrót zaczną się kurczyć wiążąc od nowa cząsteczki wody. Efekt? Smaczny, soczysty produkt! Poniżej przedstawię Ci w przybliżeniu czasy odpoczynku dla wybranych produktów.

Wołowina – steki od 3 do 5 minut , pieczenie od 15 do 30 minut

Wieprzowina – kotlety, steki z karczku 3 do 5 minut, pieczeń 15 do 30 minut

Drób – małe części od 3 do 5 minut, cały kurczak około 10-15 minut, cały indyk lub kaczka około 30 minut

Ryby w całości od 5 do 10 minut, filety odpoczynku nie potrzebują.

W kolejnym odcinku grillowego abecadła, postaram się przybliżyć Ci wszystkie techniki, jakie powinieneś/powinnaś znać by świadomie operować na grillu i podawać swoim gościom potrawy równie zdrowe, smaczne co dobrze wyglądające.