W POSZUKIWANIU STEKÓW IDEALNYCH...
Zaktualizowano: 29 sie 2022
Moje kulinarne poszukiwania zaprowadziły mnie kilka dni temu do Wodzisławia Śląskiego,
i jak to w życiu często bywa, trzeba było pojechać najpierw za Warszawę, by spotkać ludzi z pasją którzy robią fantastyczne rzeczy tuż po sąsiedzku, prawie w Beskidach !
Jak mawia klasyk na około zawsze bliżej…
Jedno jest pewne, dzięki firmie Beef Master Tomaszny mieszkańcy naszego regionu mają szczęście mieć pod ręką wybór selekcjonowanego i sezonowanego na sucho mięsa z bydła o najlepszych cechach genetycznych wpływających między innymi na odpowiednią marmurkowatość o której pisałem nie raz.
Na każdym elemencie dojrzewającej w idealnych warunkach wołowiny znajduje się specjalna etykieta zawierająca dane o dostawcy, rasie bydła, dacie uboju i sezonowania.
O tym wszystkim będzie okazja napisać kiedy indziej, natomiast dzisiaj chciałem podzielić się
z Wami odczuciami po testach przeprowadzonych na pięknym kawałku polędwicy sezonowanej w maśle ! Ta innowacyjna i odważna metoda obchodzenia się z mięsem zaintrygowała mnie ogromnie od momentu gdy tylko właściciel firmy wspomniał o niej w jednej z telefonicznych rozmów.
W dzień po wizycie w Wodzisławiu w moim studio odbyła się próba bojowa najszlachetniejszej z wołowych części kulinarnych. Filet mignon dojrzewający w delikatnym „etui” z masła wygląda w przekroju znakomicie, świetnie zaznaczony delikatny marmurek, jasna „korona”
i subtelny - maślany zapach.
Postanowiłem mięso usmażyć na dwa sposoby, pierwszy w postaci medalionów o grubości około jednego centymetra, a pozostałą część w całości w stylu chateaubriand i podzielić dopiero po usmażeniu. Rzecz jasna, aby uzyskać zamierzony efekt posłużyłem się płytą Quana, ale równie dobrze można zrobić to na żeliwnej patelni. Na pewno nie nadaje się do tego grill gazowy, węglowy czy elektryczny gdyż masło wytopi się na nośnik ciepła i zacznie się palić wydzielając niebezpieczne substancje, zamiast dodawać delikatnego aromatu naszemu mięsu.
Medaliony wysmażyłem medium, chateau - medium rare, na koniec do masła dodałem odrobię czosnku
i gałązkę rozmarynu. Po zdjęciu mięsa do odpoczynku polałem je dodatkowo wytopionym masłem zaromatyzowanym wspomnianymi dodatkami…
Zapach nieziemski, a efekt smakowy doprowadza do kulinarnego orgazmu ;)
Gdybym miał jednak doradzać sposób cięcia do obróbki termicznej, bardziej szedłbym w kierunku większego kawałka mięsa typu chateau lub befsztyk o grubości powiedzmy trzech i pół do pięciu centymetrów - łatwiej będzie uzyskać odpowiedni stopień wysmażenia oraz damy mięsu nieco dłuższy czas absorbcji maślanego aromatu z ewentualnymi dodatkami. Cienkie medaliony zbyt szybko dochodzą do medium well, co mnie niekoniecznie odpowiada, ale to już tylko moja subiektywna ocena.
Pamiętać jednak należy także o niskiej temperaturze rozkładu masła, więc bardzo istotna jest wstępna faza obróbki czyli odpowiednia temperatura płyty! Pamiętajmy, że masło rozkłada się już w 170 ° C warto więc przyjąć maksymalny stopień rozgrzania płyty lub patelni na 150 ° C - nieco niższa temperatura także nie będzie błędem, a spokojnie pozwoli zachować soczystość mięsa.
Ze względu na dość skomplikowany proces dojrzewania i ograniczoną trwałość (właściwości fizyko-chemiczne masła) takie elementy kulinarne mają być przygotowywane pod indywidualne zamówienia, choć testy i próby ciągle trwają. Tak czy inaczej, polędwica sezonowana w maśle może być doskonałą alternatywą dla tradycyjnie dojrzewających steków lub świetnym uzupełnieniem oferty o naprawdę wyrafinowaną pozycję.