Artur
W POSZUKIWANIU STEKÓW IDEALNYCH - TEMPERATURY MIĘS I RYB 2
Zaktualizowano: 7 sie
Ostatnio skończyłem na dziczyźnie, więc pora kontynuować i zakończyć temat. Kto pominął wstępy, zapraszam do poprzedniego odcinka, tymczasem dziś ostatnie trzy grupy, choć pewnie można by było zahaczyć jeszcze o mięsa egzotyczne typu krokodyl, gazela czy kangur, lub o owoce morza. Ale nie wiem, czy to akurat są bardzo popularne kierunki grillowych poszukiwań, choć rzecz jasna frutti di mare nadają się na grilla idealnie i niebawem powstanie o nich zupełnie osobny, pewnie dwuczęściowy cykl.


JAGNIĘCINA
Jest mięsem bardzo wysokiej jakości: delikatnym, soczystym, łatwo strawnym i dobrze przyswajalnym. Jest również bogate w związki mineralne: potas, żelazo, sód i cynk. Jagnięcina to również bogactwo witamin: B1,B2, B6, B12 i PP. Jest o niebo zdrowsza od wieprzowiny ponieważ zawiera więcej aminokwasów, kwasu glutaminowego, lizyny, leucyny, a mniej tłuszczów nasyconych. Jagnięcina cechuje się wysokim poziomem tłuszczu śródmięśniowego, który zawarty w strukturze mięśni nie da się usunąć podczas przygotowywania mięsa. Tłuszcz ten zawdzięcza swoje walory odżywcze kwasom tłuszczowym nienasyconym, które nadają mięsu przy okazji charakterystyczny smak. Nie mogę pojąć, skąd u nas tyle niechęci do tego mięsa, zwłaszcza, że hodowla i wypas owiec przezywają właśnie prawdziwy renesans. Ale walczymy ze stereotypami i przygotowujemy pyszną jagnięcinę, także na grillu;)
element kulinarny | średnio krwisty | dobrze wypieczony | czas odpoczynku w minutach |
comber | 55 - 58 st. C | - | < 4 |
udziec | 60 st. C | 70 - 73 st. C | < 15 |
mostek | 60 - 62 st. C | 68 st. C | < 15 |
inne elementy | - | 79 - 85 st. C | < 30 |

DRÓB I DZIKIE PTACTWO
Jako drób określamy mięso ptaków dzikich
i hodowlanych przeznaczonych do konsumpcji. Wśród składników odżywczych na pierwszy plan wysuwa się pełnowartościowe białko. Mięso drobiowe, w porównaniu z mięsem dużych zwierząt rzeźnych, zawiera go więcej. Mięso kurczaka i indyka, dzięki dużej zawartości wartościowego białka, ma także inne zalety: mniej tłuszczu, więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, a mniej nasyconych
i niewiele kalorii. Najbogatsza w białko jest pierś kurczaka oraz indyka. Mięso drobiowe dostarcza również witaminy z grupy B (B1, B2, B12, PP). Niestety dziś coraz trudniej o dobrego kurczaka, więc raczej unikam go jak ognia, wybieram za to świetnego kurczaka kukurydzianego albo kaczkę, perliczki czy gołębie. Do drobiu zaliczamy też strusie.
element kulinarny | średnio krwisty | dobrze wypieczony | czas odpoczynku w minutach |
kaczka / pierś | 62 - 65 st. C | - | < 5 |
kaczka / tusza | - | 80 - 86 st. C | < 30 |
kurczak / pierś | - | < 75 st. C | < 5 |
kurczak / udko | - | < 78 st. C | < 10 |
kurczak / tusza | - | 80 - 85 st. C | < 15 |
gęś / tusza | 75 - 80 st. C | 90 - 92 st. C | < 30 |
pasztet gęsi/foie grase | - | 45 st. C | < 3 |
perliczka / pierś | - | 70 st. C | < 7 |
indyk / tusza | - | 85 - 90 st. C | < 30 |
indyk / pierś | - | < 74 st. C | < 20 |
bażant / tusza | - | 80 - 85 st. C | < 30 |
struś / stek | - | 58 - 60 st. C | < 4 |
galantyny | - | < 68 st. C | < 25 |

RYBY
Najprostszy podział jest oczywisty, dzielimy ryby na morskie i słodkowodne.
Warto jadać wszystkie ryby, ale morskie zawierają więcej dobrego tłuszczu, co sprawia, że są tak cenne. Najwięcej kwasów omega-3 dostarczają tłuste ryby morskie: halibut, łosoś, makrela, sardynka, szprot, śledź. Ryby zawierają także liczne witaminy i składniki mineralne. Ilość witamin w rybach zależy również od zawartości tłuszczu: chude ryby są bogatsze w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, natomiast tłuste zawierają więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczu, takich jak witamina A, D i E.
gatunek / element kulinarny | upieczona/ soczysta/ błyszcząca | czas odpoczynku w minutach |
szczupak | 58 - 59 st. C | < 15 |
łosoś | 57 - 58 st. C | < 40 |
sandacz | 58 - 59 st. C | < 15 |
pstrąg | < 65 st. C | < 7 |
dorada | < 65 st. C | < 7 |
żabnica | 58 - 59 st. C | < 15 |
karmazyn | 58 - 59 st. C | < 7 |
karp | < 65 st. C | < 15 |
tuńczyk | 55 - 56 st. C | < 10 |
filety / burgery | 55 - 65 st. C | - |