W POSZUKIWANIU STEKÓW IDEALNYCH - TEMPERATURY MIĘS I RYB 2

Ostatnio skończyłem na dziczyźnie, więc pora kontynuować i zakończyć temat. Kto pominął wstępy, zapraszam do poprzedniego odcinka, tymczasem dziś ostatnie trzy grupy, choć pewnie można by było zahaczyć jeszcze o mięsa egzotyczne typu krokodyl, gazela czy kangur, lub o owoce morza. Ale nie wiem, czy to akurat są bardzo popularne kierunki grillowych poszukiwań, choć rzecz jasna frutti di mare nadają się na grilla idealnie i niebawem powstanie o nich zupełnie osobny, pewnie dwuczęściowy cykl.

JAGNIĘCINA

Jest mięsem bardzo wysokiej jakości: delikatnym, soczystym, łatwo strawnym i dobrze przyswajalnym. Jest również bogate w związki mineralne: potas, żelazo, sód i cynk. Jagnięcina to również bogactwo witamin: B1,B2, B6, B12 i PP. Jest o niebo zdrowsza od wieprzowiny ponieważ zawiera więcej aminokwasów, kwasu glutaminowego, lizyny, leucyny, a mniej tłuszczów nasyconych. Jagnięcina cechuje się wysokim poziomem tłuszczu śródmięśniowego, który zawarty w strukturze mięśni nie da się usunąć podczas przygotowywania mięsa. Tłuszcz ten zawdzięcza swoje walory odżywcze kwasom tłuszczowym nienasyconym, które nadają mięsu przy okazji charakterystyczny smak. Nie mogę pojąć, skąd u nas tyle niechęci do tego mięsa, zwłaszcza, że hodowla i wypas owiec przezywają właśnie prawdziwy renesans. Ale walczymy ze stereotypami i przygotowujemy pyszną jagnięcinę, także na grillu;)

element kulinarny	średnio krwisty	dobrze wypieczony	czas odpoczynku w minutach
comber	55 - 58 st. C	-	< 4
udziec	60 st. C	70 - 73 st. C	< 15
mostek	60 - 62 st. C	68 st. C	< 15
inne elementy	-	79 - 85 st. C	< 30

DRÓB I DZIKIE PTACTWO

Jako drób określamy mięso ptaków dzikich

i hodowlanych przeznaczonych do konsumpcji. Wśród składników odżywczych na pierwszy plan wysuwa się pełnowartościowe białko. Mięso drobiowe, w porównaniu z mięsem dużych zwierząt rzeźnych, zawiera go więcej. Mięso kurczaka i indyka, dzięki dużej zawartości wartościowego białka, ma także inne zalety: mniej tłuszczu, więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, a mniej nasyconych

i niewiele kalorii. Najbogatsza w białko jest pierś kurczaka oraz indyka. Mięso drobiowe dostarcza również witaminy z grupy B (B1, B2, B12, PP). Niestety dziś coraz trudniej o dobrego kurczaka, więc raczej unikam go jak ognia, wybieram za to świetnego kurczaka kukurydzianego albo kaczkę, perliczki czy gołębie. Do drobiu zaliczamy też strusie.

element kulinarny	średnio krwisty	dobrze wypieczony	czas odpoczynku w minutach
kaczka / pierś	62 - 65 st. C	-	< 5
kaczka / tusza	-	80 - 86 st. C	< 30
kurczak / pierś	-	< 75 st. C	< 5
kurczak / udko	-	< 78 st. C	< 10
kurczak / tusza	-	80 - 85 st. C	< 15
gęś / tusza	75 - 80 st. C	90 - 92 st. C	< 30
pasztet gęsi/foie grase	-	45 st. C	< 3
perliczka / pierś	-	70 st. C	< 7
indyk / tusza	-	85 - 90 st. C	< 30
indyk / pierś	-	< 74 st. C	< 20
bażant / tusza	-	80 - 85 st. C	< 30
struś / stek	-	58 - 60 st. C	< 4
galantyny	-	< 68 st. C	< 25

RYBY

Najprostszy podział jest oczywisty, dzielimy ryby na morskie i słodkowodne.

Warto jadać wszystkie ryby, ale morskie zawierają więcej dobrego tłuszczu, co sprawia, że są tak cenne. Najwięcej kwasów omega-3 dostarczają tłuste ryby morskie: halibut, łosoś, makrela, sardynka, szprot, śledź. Ryby zawierają także liczne witaminy i składniki mineralne. Ilość witamin w rybach zależy również od zawartości tłuszczu: chude ryby są bogatsze w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, natomiast tłuste zawierają więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczu, takich jak witamina A, D i E.

gatunek / element kulinarny	upieczona/ soczysta/ błyszcząca	czas odpoczynku w minutach
szczupak	58 - 59 st. C	< 15
łosoś	57 - 58 st. C	< 40
sandacz	58 - 59 st. C	< 15
pstrąg	< 65 st. C	< 7
dorada	< 65 st. C	< 7
żabnica	58 - 59 st. C	< 15
karmazyn	58 - 59 st. C	< 7
karp	< 65 st. C	< 15
tuńczyk	55 - 56 st. C	< 10
filety / burgery	55 - 65 st. C	-