Artur
W POSZUKIWANIU STEKÓW IDEALNYCH - TEMPERATURY MIĘS I RYB 1
Zaktualizowano: 7 sie
Zabierałem się do tego tematu i zabierałem w końcu jest, kontynuacja cyklu „W poszukiwaniu steków idealnych” choć nie tylko o wołowinie będzie ten i kolejny odcinek. Często staram się zwracać uwagę moim kursantom, jak ważną rolę w produktach odgrywa woda i jak istotne jest w związku z tym odpowiednie potraktowanie surowca, zwłaszcza na grillu. Aby efekt był satysfakcjonujący dla autora dania, to znaczy potrawa była jednocześnie dobrze wypieczona i soczysta, trzeba stosować się do reguł związanych z technologią kulinarną i wszystko gra tutaj rolę. Na tym blogu znajdziecie całkiem sporo ciekawostek o proporcji czasu i temperatury grilla, o odpoczynku, o karmelizacji, o budowaniu smaku oraz o wielu innych aspektach technologicznych, pora zatem przyjrzeć się temperaturom w mięśniach.

Rzadko zdajemy sobie sprawę jak ważną i niedocenianą czynnością podczas przygotowywania potraw jest mierzenie ich temperatury w czasie obróbki termicznej. Każdy rodzaj mięsa, ba, każdy element kulinarny, posiada określony zakres temperatur wewnętrznych, który decyduje o finalnej strukturze i smaku przygotowywanej przez nas potrawy. Dziś, wspólnie przyjrzymy się tym parametrom, i mam nadzieję, znacznie ułatwi to pracę mniej wprawionym lub początkującym miłośnikom grillowania.
Dajcie znać w komentarzach co myślicie.

WOŁOWINA
Zaczynamy od klasyki i najmodniejszej ostatnio wołowiny. O sezonowaniu i doborze mięsa oraz cięciach również przeczytacie w innych miejscach na tym blogu, więc nie będę się powtarzał. Przypomnę tylko, że to jedno z najwartościowszych odżywczo mięs. Jest jednym z głównych źródeł witaminy B12, nie występującej w produktach roślinnych oraz B1 i B6. Wołowina to również bogate źródłem fosforu, żelaza i cynku, warto więc jej nie zepsuć.
element kulinarny | średnio krwisty | średnio wypieczony | dobrze wypieczony | czas odpoczynku w minutach |
polędwica | 42 - 55 st. C | 55 - 60 st. C | < 62 st. C | befsztyk < 4 chato < 10 |
rostbef | 53 st. C | 55 - 60 st. C | < 62 st. C | stek < 4 pieczeń < 15 |
pieczeń | - | 70 st. C | 75 st. C | < 20 |
antrykot | 52 st. C | 56 st. C | < 62 st. C | stek < 4 pieczeń < 15 |
zrazy z udźca | - | - | 70 st. C | < 15 |
zrazy z polędwicy | - | 58 st. C | - | < 10 |
UWAGA - w tabeli nie podałem stopni wysmażenia steków, a elementów kulinarnych, to tylko krótka uwaga dla ewentualnych czepialskich ;)

CIELĘCINA
Cielęcina zaliczana do mięs czerwonych,
ma jasnoróżowy lub różowy, delikatnie połyskujący kolor i charakterystyczny, lekko kwaśny zapach. Bardzo delikatne, dość luźne mięso jest silnie poprzerastane tkanką łączną
i prawie nie zawiera tkanki tłuszczowej.
Cielęcina zawiera bardzo wysoką wartość odżywczą, a przy tym nie zawiera dużej ilości tłuszczu. Świetna dla osób na diecie lekkostrawnej, bo nie obciąża żołądka. Jeśli chodzi o grillowanie zalecam metodę bezpośrednią i krótkie czasy obróbki. Moim zdaniem z większości elementów kulinarnych da się wyciąć niezbyt grube minutowe steki, i po taki sposób przygotowania sięgam najczęściej.
element kulinarny | średnio krwisty | dobrze wypieczony | czas odpoczynku w minutach |
górka | 66 st. C | - | < 20 |
łopatka | - | 75 - 80 st. C | < 20 |
golonka | - | 80 - 85 st. C | < 25 |
udziec | - | 75 - 78 st. C | < 20 |
górna zrazowa | - | 78 - 82 st. C | < 20 |
łopatka | - | 75 - 80 st. C | < 20 |
polędwica | 60 st. C | < 63 st. C | befsztyk < 3 chato < 10 |

WIEPRZOWINA
Ciągle najbardziej popularny ze względu na cenę i wielkość spożycia gatunek mięsa w Polsce. Także na grillu cieszy się niesłabnącą popularnością, z jednym malutkim "ale", warto bowiem poszukać mięsa wieprzowego dobrej jakości. Takie mięso jest delikatne i soczyste,
z białym i zwartym tłuszczem. Z pozytywnych cech wieprzowiny trzeba podkreślić najwyższy spośród innych mięs poziom witaminy B1 wspierającej przemianę węglowodanów i wspomagającą wydajność całego organizmu, witaminę B6 - pełniącą ważną rolę w przemianach białka, a także witaminę B2, niacynę oraz witaminę B12. Korzystna jest także obecność minerałów takich jak: żelazo oraz selen choć w zdecydowanie mniejszych proporcjach niż na przykład w wołowinie. Tak czy inaczej karkówka ciągle króluje na naszych grillach i nie mam zamiaru się na to obrażać ani odwracać kijem Wisły. Ja natomiast, poza polędwiczką nie toleruję w swojej kuchni żadnych oznak "krwistości" wieprzowiny, co zresztą pokaże tabela poniżej.
element kulinarny | średnio krwisty | dobrze wypieczony | czas odpoczynku w minutach |
polędwiczka | 58 - 60 st. C | < 65 st. C | < 7 |
schab z/k | - | 75 - 80 st. C | < 25 |
schab b/k | - | 68 st. C | < 20 |
szynka | - | 72 - 75 st. C | < 25 |
golonka | - | 80 - 85 st. C | < 15 |
boczek nadziewany | - | 70 - 75 st. C | < 30 |
żeberka | - | 85 st. C | < 15 |
ozorki | - | 85 - 90 st. C | < 10 |
karkówka stek | - | 66 - 70 st. C | < 3 |
karkówka pieczeń | - | 70 - 75 st. C | < 20 |
mielony / burger | - | 70 - 74 st. C | < 2 |
szarpana / łopatka | - | < 95 st. C | < 15 |
kita z kością | - | < 78 st. C | < 45 |
prosię - tusza | - | < 85 st. C | < 75 |

DZICZYZNA
Nieco zapomniana, czasem celowo unikana dziczyzna może być kulinarną rozkoszą dla podniebienia ze względu na swój aromat i smak. Sztuką jest uchwycić ten smak, i zbalansować go odpowiednimi przyprawami oraz kulinarnymi technikami. Temat to na książkę, a nie krótki wpis. Zależnie od rodzaju zwierzęcia, mięsa różnią się kolorem, aromatem i smakiem - od delikatnych sarny czy jelenia, po bardziej ostry, charakterystyczny smak mięsa dzika. Najbardziej cenione pośród koneserów jest mięso młodych osobników, uważane za najdelikatniejsze i posiadające najwyższą wartość smakową. Ponadto uważa się, że najsmaczniejsza dziczyzna pochodzi z okresu późnej jesieni lub wczesnej zimy ponieważ w tym czasie zwierzęta odżywiają się kasztanami i innymi roślinami. Dziczyzna jest znacznie chudsza od mięsa zwierząt rzeźnych. Zawiera więcej białka bogatego w aminokwasy egzogenne. Obfituje w witaminy, zwłaszcza z grupy B i minerały takie jak wapń, fosfor, magnez i ławo przyswajalne żelazo.
element kulinarny | średnio krwisty | dobrze wypieczony | czas odpoczynku w minutach |
pieczeń - jeleń | 60 st. C | - | < 20 |
comber - jeleń | 50 - 60 st. C | 62 - 64 st. C | < 4 |
pieczeń - sarna | - | 75 - 80 st. C | < 20 |
comber - sarna | 50 - 60 st. C | - | < 4 |
łopatka - sarna | 60 st. C | - | < 15 |
królik | - | 65 st. C | < 15 |
udziec - dzik | - | 75 st. C | < 30 |
łopatka - dzik | - | 75 - 78 st. C | < 30 |
polędwica - dzik | 60 - 62 st. C | - | < 4 |