W POSZUKIWANIU STEKÓW IDEALNYCH - TEMPERATURY MIĘS I RYB 1

Zabierałem się do tego tematu i zabierałem w końcu jest, kontynuacja cyklu „W poszukiwaniu steków idealnych” choć nie tylko o wołowinie będzie ten i kolejny odcinek. Często staram się zwracać uwagę moim kursantom, jak ważną rolę w produktach odgrywa woda i jak istotne jest w związku z tym odpowiednie potraktowanie surowca, zwłaszcza na grillu. Aby efekt był satysfakcjonujący dla autora dania, to znaczy potrawa była jednocześnie dobrze wypieczona i soczysta, trzeba stosować się do reguł związanych z technologią kulinarną i wszystko gra tutaj rolę. Na tym blogu znajdziecie całkiem sporo ciekawostek o proporcji czasu i temperatury grilla, o odpoczynku, o karmelizacji, o budowaniu smaku oraz o wielu innych aspektach technologicznych, pora zatem przyjrzeć się temperaturom w mięśniach.

Rzadko zdajemy sobie sprawę jak ważną i niedocenianą czynnością podczas przygotowywania potraw jest mierzenie ich temperatury w czasie obróbki termicznej. Każdy rodzaj mięsa, ba, każdy element kulinarny, posiada określony zakres temperatur wewnętrznych, który decyduje o finalnej strukturze i smaku przygotowywanej przez nas potrawy. Dziś, wspólnie przyjrzymy się tym parametrom, i mam nadzieję, znacznie ułatwi to pracę mniej wprawionym lub początkującym miłośnikom grillowania.

Dajcie znać w komentarzach co myślicie.

WOŁOWINA

Zaczynamy od klasyki i najmodniejszej ostatnio wołowiny. O sezonowaniu i doborze mięsa oraz cięciach również przeczytacie w innych miejscach na tym blogu, więc nie będę się powtarzał. Przypomnę tylko, że to jedno z najwartościowszych odżywczo mięs. Jest jednym z głównych źródeł witaminy B12, nie występującej w produktach roślinnych oraz B1 i B6. Wołowina to również bogate źródłem fosforu, żelaza i cynku, warto więc jej nie zepsuć.

element kulinarny	średnio krwisty	średnio wypieczony	dobrze wypieczony	czas odpoczynku w minutach
polędwica	42 - 55 st. C	55 - 60 st. C	< 62 st. C	befsztyk < 4 chato < 10
rostbef	53 st. C	55 - 60 st. C	< 62 st. C	stek < 4 pieczeń < 15
pieczeń	-	70 st. C	75 st. C	< 20
antrykot	52 st. C	56 st. C	< 62 st. C	stek < 4 pieczeń < 15
zrazy z udźca	-	-	70 st. C	< 15
zrazy z polędwicy	-	58 st. C	-	< 10

UWAGA - w tabeli nie podałem stopni wysmażenia steków, a elementów kulinarnych, to tylko krótka uwaga dla ewentualnych czepialskich ;)

CIELĘCINA

Cielęcina zaliczana do mięs czerwonych,

ma jasnoróżowy lub różowy, delikatnie połyskujący kolor i charakterystyczny, lekko kwaśny zapach. Bardzo delikatne, dość luźne mięso jest silnie poprzerastane tkanką łączną

i prawie nie zawiera tkanki tłuszczowej.

Cielęcina zawiera bardzo wysoką wartość odżywczą, a przy tym nie zawiera dużej ilości tłuszczu. Świetna dla osób na diecie lekkostrawnej, bo nie obciąża żołądka. Jeśli chodzi o grillowanie zalecam metodę bezpośrednią i krótkie czasy obróbki. Moim zdaniem z większości elementów kulinarnych da się wyciąć niezbyt grube minutowe steki, i po taki sposób przygotowania sięgam najczęściej.

element kulinarny	średnio krwisty	dobrze wypieczony	czas odpoczynku w minutach
górka	66 st. C	-	< 20
łopatka	-	75 - 80 st. C	< 20
golonka	-	80 - 85 st. C	< 25
udziec	-	75 - 78 st. C	< 20
górna zrazowa	-	78 - 82 st. C	< 20
łopatka	-	75 - 80 st. C	< 20
polędwica	60 st. C	< 63 st. C	befsztyk < 3 chato < 10

WIEPRZOWINA

Ciągle najbardziej popularny ze względu na cenę i wielkość spożycia gatunek mięsa w Polsce. Także na grillu cieszy się niesłabnącą popularnością, z jednym malutkim "ale", warto bowiem poszukać mięsa wieprzowego dobrej jakości. Takie mięso jest delikatne i soczyste,

z białym i zwartym tłuszczem. Z pozytywnych cech wieprzowiny trzeba podkreślić najwyższy spośród innych mięs poziom witaminy B1 wspierającej przemianę węglowodanów i wspomagającą wydajność całego organizmu, witaminę B6 - pełniącą ważną rolę w przemianach białka, a także witaminę B2, niacynę oraz witaminę B12. Korzystna jest także obecność minerałów takich jak: żelazo oraz selen choć w zdecydowanie mniejszych proporcjach niż na przykład w wołowinie. Tak czy inaczej karkówka ciągle króluje na naszych grillach i nie mam zamiaru się na to obrażać ani odwracać kijem Wisły. Ja natomiast, poza polędwiczką nie toleruję w swojej kuchni żadnych oznak "krwistości" wieprzowiny, co zresztą pokaże tabela poniżej.

element kulinarny	średnio krwisty	dobrze wypieczony	czas odpoczynku w minutach
polędwiczka	58 - 60 st. C	< 65 st. C	< 7
schab z/k	-	75 - 80 st. C	< 25
schab b/k	-	68 st. C	< 20
szynka	-	72 - 75 st. C	< 25
golonka	-	80 - 85 st. C	< 15
boczek nadziewany	-	70 - 75 st. C	< 30
żeberka	-	85 st. C	< 15
ozorki	-	85 - 90 st. C	< 10
karkówka stek	-	66 - 70 st. C	< 3
karkówka pieczeń	-	70 - 75 st. C	< 20
mielony / burger	-	70 - 74 st. C	< 2
szarpana / łopatka	-	< 95 st. C	< 15
kita z kością	-	< 78 st. C	< 45
prosię - tusza	-	< 85 st. C	< 75

DZICZYZNA

Nieco zapomniana, czasem celowo unikana dziczyzna może być kulinarną rozkoszą dla podniebienia ze względu na swój aromat i smak. Sztuką jest uchwycić ten smak, i zbalansować go odpowiednimi przyprawami oraz kulinarnymi technikami. Temat to na książkę, a nie krótki wpis. Zależnie od rodzaju zwierzęcia, mięsa różnią się kolorem, aromatem i smakiem - od delikatnych sarny czy jelenia, po bardziej ostry, charakterystyczny smak mięsa dzika. Najbardziej cenione pośród koneserów jest mięso młodych osobników, uważane za najdelikatniejsze i posiadające najwyższą wartość smakową. Ponadto uważa się, że najsmaczniejsza dziczyzna pochodzi z okresu późnej jesieni lub wczesnej zimy ponieważ w tym czasie zwierzęta odżywiają się kasztanami i innymi roślinami. Dziczyzna jest znacznie chudsza od mięsa zwierząt rzeźnych. Zawiera więcej białka bogatego w aminokwasy egzogenne. Obfituje w witaminy, zwłaszcza z grupy B i minerały takie jak wapń, fosfor, magnez i ławo przyswajalne żelazo.

element kulinarny	średnio krwisty	dobrze wypieczony	czas odpoczynku w minutach
pieczeń - jeleń	60 st. C	-	< 20
comber - jeleń	50 - 60 st. C	62 - 64 st. C	< 4
pieczeń - sarna	-	75 - 80 st. C	< 20
comber - sarna	50 - 60 st. C	-	< 4
łopatka - sarna	60 st. C	-	< 15
królik	-	65 st. C	< 15
udziec - dzik	-	75 st. C	< 30
łopatka - dzik	-	75 - 78 st. C	< 30
polędwica - dzik	60 - 62 st. C	-	< 4