top of page
  • Zdjęcie autoraArtur

W POSZUKIWANIU STEKÓW IDEALNYCH - TEMPERATURY MIĘS I RYB 1

Zaktualizowano: 7 sie

Zabierałem się do tego tematu i zabierałem w końcu jest, kontynuacja cyklu „W poszukiwaniu steków idealnych” choć nie tylko o wołowinie będzie ten i kolejny odcinek. Często staram się zwracać uwagę moim kursantom, jak ważną rolę w produktach odgrywa woda i jak istotne jest w związku z tym odpowiednie potraktowanie surowca, zwłaszcza na grillu. Aby efekt był satysfakcjonujący dla autora dania, to znaczy potrawa była jednocześnie dobrze wypieczona i soczysta, trzeba stosować się do reguł związanych z technologią kulinarną i wszystko gra tutaj rolę. Na tym blogu znajdziecie całkiem sporo ciekawostek o proporcji czasu i temperatury grilla, o odpoczynku, o karmelizacji, o budowaniu smaku oraz o wielu innych aspektach technologicznych, pora zatem przyjrzeć się temperaturom w mięśniach.


Rzadko zdajemy sobie sprawę jak ważną i niedocenianą czynnością podczas przygotowywania potraw jest mierzenie ich temperatury w czasie obróbki termicznej. Każdy rodzaj mięsa, ba, każdy element kulinarny, posiada określony zakres temperatur wewnętrznych, który decyduje o finalnej strukturze i smaku przygotowywanej przez nas potrawy. Dziś, wspólnie przyjrzymy się tym parametrom, i mam nadzieję, znacznie ułatwi to pracę mniej wprawionym lub początkującym miłośnikom grillowania.

Dajcie znać w komentarzach co myślicie.


WOŁOWINA

Zaczynamy od klasyki i najmodniejszej ostatnio wołowiny. O sezonowaniu i doborze mięsa oraz cięciach również przeczytacie w innych miejscach na tym blogu, więc nie będę się powtarzał. Przypomnę tylko, że to jedno z najwartościowszych odżywczo mięs. Jest jednym z głównych źródeł witaminy B12, nie występującej w produktach roślinnych oraz B1 i B6. Wołowina to również bogate źródłem fosforu, żelaza i cynku, warto więc jej nie zepsuć.




element kulinarny

średnio krwisty

średnio wypieczony

dobrze wypieczony

czas odpoczynku w minutach

polędwica

42 - 55 st. C

55 - 60 st. C

< 62 st. C

befsztyk < 4 chato < 10

rostbef

53 st. C

55 - 60 st. C

< 62 st. C

stek < 4 pieczeń < 15

pieczeń

-

70 st. C

75 st. C

< 20

antrykot

52 st. C

56 st. C

< 62 st. C

stek < 4 pieczeń < 15

zrazy z udźca

-

-

70 st. C

< 15

zrazy z polędwicy

-

58 st. C

-

< 10


UWAGA - w tabeli nie podałem stopni wysmażenia steków, a elementów kulinarnych, to tylko krótka uwaga dla ewentualnych czepialskich ;)


CIELĘCINA

Cielęcina zaliczana do mięs czerwonych,

ma jasnoróżowy lub różowy, delikatnie połyskujący kolor i charakterystyczny, lekko kwaśny zapach. Bardzo delikatne, dość luźne mięso jest silnie poprzerastane tkanką łączną

i prawie nie zawiera tkanki tłuszczowej.

Cielęcina zawiera bardzo wysoką wartość odżywczą, a przy tym nie zawiera dużej ilości tłuszczu. Świetna dla osób na diecie lekkostrawnej, bo nie obciąża żołądka. Jeśli chodzi o grillowanie zalecam metodę bezpośrednią i krótkie czasy obróbki. Moim zdaniem z większości elementów kulinarnych da się wyciąć niezbyt grube minutowe steki, i po taki sposób przygotowania sięgam najczęściej.


element kulinarny

średnio krwisty

dobrze wypieczony

czas odpoczynku w minutach

górka

66 st. C

-

< 20

łopatka

-

75 - 80 st. C

< 20

golonka

-

80 - 85 st. C

< 25

udziec

-

75 - 78 st. C

< 20

górna zrazowa

-

78 - 82 st. C

< 20

łopatka

-

75 - 80 st. C

< 20

polędwica

60 st. C

< 63 st. C

befsztyk < 3 chato < 10


WIEPRZOWINA

Ciągle najbardziej popularny ze względu na cenę i wielkość spożycia gatunek mięsa w Polsce. Także na grillu cieszy się niesłabnącą popularnością, z jednym malutkim "ale", warto bowiem poszukać mięsa wieprzowego dobrej jakości. Takie mięso jest delikatne i soczyste,

z białym i zwartym tłuszczem. Z pozytywnych cech wieprzowiny trzeba podkreślić najwyższy spośród innych mięs poziom witaminy B1 wspierającej przemianę węglowodanów i wspomagającą wydajność całego organizmu, witaminę B6 - pełniącą ważną rolę w przemianach białka, a także witaminę B2, niacynę oraz witaminę B12. Korzystna jest także obecność minerałów takich jak: żelazo oraz selen choć w zdecydowanie mniejszych proporcjach niż na przykład w wołowinie. Tak czy inaczej karkówka ciągle króluje na naszych grillach i nie mam zamiaru się na to obrażać ani odwracać kijem Wisły. Ja natomiast, poza polędwiczką nie toleruję w swojej kuchni żadnych oznak "krwistości" wieprzowiny, co zresztą pokaże tabela poniżej.

element kulinarny

średnio krwisty

dobrze wypieczony

czas odpoczynku w minutach

polędwiczka

58 - 60 st. C

< 65 st. C

< 7

schab z/k

-

75 - 80 st. C

< 25

schab b/k

-

68 st. C

< 20

szynka

-

72 - 75 st. C

< 25

golonka

-

80 - 85 st. C

< 15

boczek nadziewany

-

70 - 75 st. C

< 30

żeberka

-

85 st. C

< 15

ozorki

-

85 - 90 st. C

< 10

karkówka stek

-

66 - 70 st. C

< 3

karkówka pieczeń

-

70 - 75 st. C

< 20

mielony / burger

-

70 - 74 st. C

< 2

szarpana / łopatka

-

< 95 st. C

< 15

kita z kością

-

< 78 st. C

< 45

prosię - tusza

-

< 85 st. C

< 75


DZICZYZNA

Nieco zapomniana, czasem celowo unikana dziczyzna może być kulinarną rozkoszą dla podniebienia ze względu na swój aromat i smak. Sztuką jest uchwycić ten smak, i zbalansować go odpowiednimi przyprawami oraz kulinarnymi technikami. Temat to na książkę, a nie krótki wpis. Zależnie od rodzaju zwierzęcia, mięsa różnią się kolorem, aromatem i smakiem - od delikatnych sarny czy jelenia, po bardziej ostry, charakterystyczny smak mięsa dzika. Najbardziej cenione pośród koneserów jest mięso młodych osobników, uważane za najdelikatniejsze i posiadające najwyższą wartość smakową. Ponadto uważa się, że najsmaczniejsza dziczyzna pochodzi z okresu późnej jesieni lub wczesnej zimy ponieważ w tym czasie zwierzęta odżywiają się kasztanami i innymi roślinami. Dziczyzna jest znacznie chudsza od mięsa zwierząt rzeźnych. Zawiera więcej białka bogatego w aminokwasy egzogenne. Obfituje w witaminy, zwłaszcza z grupy B i minerały takie jak wapń, fosfor, magnez i ławo przyswajalne żelazo.

element kulinarny

średnio krwisty

dobrze wypieczony

czas odpoczynku w minutach

pieczeń - jeleń

60 st. C

-

< 20

comber - jeleń

50 - 60 st. C

62 - 64 st. C

< 4

pieczeń - sarna

-

75 - 80 st. C

< 20

comber - sarna

50 - 60 st. C

-

< 4

łopatka - sarna

60 st. C

-

< 15

królik

-

65 st. C

< 15

udziec - dzik

-

75 st. C

< 30

łopatka - dzik

-

75 - 78 st. C

< 30

polędwica - dzik

60 - 62 st. C

-

< 4





120 wyświetleń0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie
bottom of page