SZEF KUCHNI TO MA KLAWE ŻYCIE

Ma klawe, to prawda, i ciekawe... Uwielbiam tę pracę i wszystko co się z nią wiąże,

a więc także ciężką harówę i tysiąc pięćset sto dziewięćset stresów oraz problemów każdego dnia. Widzę także jak funkcja ta na przestrzeni lat nabierała prestiżu, ale też jak była niestety deprecjonowana przez restauratorów - amatorów, którzy powinni raczej operować flotą śmieciarek. O tym wszystkim postaram się napisać w telegraficznym skrócie w odniesieniu do tego co dostaję na maila od moich czytelników. Ach, i jeszcze jedno, nie piszę tych felietonów po to by komukolwiek kadzić lub się przymilać, albo w drugą stronę by wylewać jakieś żale. Szczerze mówiąc mam w nosie ogólny odbiór i wrażenie artystyczne. To nie jazda figurowa na lodzie. Piszę jak to wszystko wygląda od drugiej strony bez kolorowania

i pudrowania, bo tylko tak można pokazać prawdziwe oblicze, oraz cienie i blaski gastronomii. Jeśli ktoś ma z tym problem, trudno. Jeśli komuś to pomoże w podejmowaniu decyzji - fajnie.

Czasem wydaje mi się, że czar pozycji szefa kuchni sprzed lat po prostu znikł na długo

i dopiero dziś, bardzo powoli buduje się jego prestiż na nowo. Niestety, dwadzieścia kilka lat "dziwnej gastronomii" zrobiło swoje i niektórzy się przyzwyczaili...

Jeśli komuś wydaje się, że szef w kuchni chodzi tylko elegancko ubrany w pięknie odprasowanym śnieżnobiałym kitlu i wysokiej fizelinowej czapie powinien oglądać zdecydowanie mniej telewizji i podarować sobie trud dalszego czytania.

Ma się rozumieć, nie ma sensu porównywać tej funkcji w dużych sieciowych hotelach

i małych lokalnych hotelikach. W wielkomiejskich renomowanych restauracjach versus małych rodzinnych biznesach gdzie niejednokrotnie pomaga w pracy kilka pokoleń rodziny właścicieli. Ale zaręczam wam, szefowie kuchni wszędzie ciężko pracują.

Miałem okazję poznać, pracować i szefować chyba w każdej odmianie gastronomii, no, może poza food truckiem. W mikroskopijnych bistrach na cztery stoliki, w niewielkich, acz urokliwych obiektach na kilkadziesiąt hotelowych i restauracyjnych miejsc, w końcu

w potężnych hotelach z kilkoma restauracjami dla liczby gości idącej już w tysiące.

Wszystko to nie tylko w Polsce, ale też poza granicami. Do tego sporo imprez plenerowych nawet na kilkaset tysięcy ludzi w całej Europie. Myślę sobie zatem, że jako taki ogląd sytuacji mam.

Jedno jest pewne. W kraju nad Wisłą, w całkiem sporym odsetku przypadków pozycja szefa kuchni sprowadzana była przez lata do wręcz urągającego wszelkich standardom poziomu. Na szczęście dziś sytuacja wymusza zupełnie inne podejście do wszystkich pracowników, niemniej jednak, ciągle w wielu miejscach bywa z tym bardzo, bardzo kiepsko.

Najwięcej problemów pojawia się w niewielkich lokalach, nie generujących bardzo poważnych obrotów, z zupełnie dziwacznym systemem zarządzania i brakiem jakiejkolwiek drogi służbowej. Wtedy zwykle inwestorzy chcieliby mieć na tym stanowisku człowieka do wszystkiego. Ileż razy widziałem to na własne oczy podczas wizyt szkoleniowych lub restrukturyzacyjnych.

Patologie bywają bardzo różne, od zarządzania lokalem przez kochankę właściciela pozbawioną jakichkolwiek kompetencji i wiedzy po dwudziestoletniego managera - siostrzeńca lub bratanka inwestora który ledwo co ukończył jakąś edukację i nie ma pojęcia

o zarządzaniu niczym poza budową z klocków Lego. Po drodze restauratorzy alkoholicy, restauratorzy uznający gości za intruzów, restauratorzy uważający, że ich pies jest ważniejszy niż goście... Trochę się widziało, może serial trza kręcić? Na końcu szef kuchni, który w tym syfie musi funkcjonować, tłumaczyć proste zależności i w końcu brać za wszystko odpowiedzialność. Dla takich "właścicieli i zarządców niewolników" szef kuchni musi świetnie gotować, być kreatywny, otwarty na nowości, świetnie aranżować potrawy, być ogarnięty logistycznie, uśmiechnięty, bez żadnych problemów, najlepiej bez życia osobistego, gotowy do pracy na okrągło bez dni wolnych, uwielbiający pracować w weekendy i święta, oszczędny, potrafiący w mig kalkulować i tworzyć receptury. Powinien też dobrze wyglądać

i udzielać się marketingowo, przygotowywać oferty dla potencjalnych gości, odpisywać na maile obecnych gości, analizować ceny, prowadzić zapisy w dokumentacji HACCP, a poza tym już tylko drobnostki, powinien świetnie sprzątać, nie odchodzić od pieca na krok i cały czas stać przy garach, a urlop najchętniej spędzać w … pracy. Uff. Ideał!

Do tego wszystkiego najlepiej gdyby raczył nie mieć zbyt wygórowanych żądań finansowych, bo przecież lokal jest niewielki i zyski mizerne.

Kto tak miał raz w życiu? Ręka w górę.

Obecnie dochodzą do tego jeszcze koszmarne problemy ze znalezieniem odpowiednich ludzi do pracy, więc często wiele z zadań spoczywa na barkach szefa kuchni z przyczyn obiektywnych. Ktoś musi to wszystko po prostu zrobić.

Tak wygląda niestety jeszcze ciągle praca szefa kuchni w wielu lokalach, choć pełniący tam rolę szefów kuchni osobnicy nigdy takiej funkcji sprawować nie powinni, zwykle pozostali tam ludzie po pierwsze nie posiadający kompetencji zawodowych, po wtóre

z kompletnym brakiem odpowiednich cech psychofizycznych. I koło się zamyka. Stąd biorą się lokale przeciętne, lokale słabe i lokale które muszą zostać zamknięte. Tak to działa.

Zamiast być managerem operacyjnym osobnik taki staje się człowiekiem do wszystkiego,

a stąd już krok do katastrofy.

Czasem pytam ludzi po co im szef kuchni, skoro ich pracownik na tym stanowisku robi u nich wszystko (albo nic), poza tym co szef kuchni robić powinien. Zwykle zapada wymowne milczenie.

Warto zastanowić się nad systemem organizacyjnym danego obiektu, bo konsekwencje przerostu formy nad treścią raczej bywają zgubne. Nie da się prowadzić restauracji bez podstawowej wiedzy, nie da się udawać, że oczywiste zasady w moim lokalu nie obowiązują, nie da się uważać, że wszystko jest w jak najlepszym porządku bo mam człowieka który ma napisane w umowie szef kuchni. Potrzeba faktycznych instrumentów, przemyślanej obsady

i kompetentnych ludzi na każdym stanowisku. Dużo by pisać, pewnie co lokal to osobna historia, ale przeciętny bywalec restauracji widzi efekt końcowy. I bardzo dobrze, przecież nie idziemy do teatru by oglądać próbę tylko zagraną świetnie sztukę, nie idziemy na koncert żeby przyglądać się jak zespół fałszuje, a wokalista mruczy pod nosem, chcemy świetnego finalnego efektu końcowego bo płacimy za bilet. A w restauracji? Czyż nie jest tak samo?

Czyż nasz gość nie ma prawa wymagać produktu najwyższej jakości skoro za niego płaci?

Żeby tak się stało wszystko musi zagrać jak trzeba, każdy musi znać swoje miejsce

i wszyscy aktorzy tego przedstawienia muszą dawać z siebie wszystko.

Nad nimi stoi dyrygent - szef kuchni, jeśli on zawodzi, cała orkiestra fałszuje, jeśli nie ma możliwości działania, nie czuje wsparcia i zaufania restauratora nic się nie udaje, opada motywacja, a gość przy stoliku czuje absmak. Niby oczywiste, tylko dlaczego tak wielu tego nie rozumie...

Często, gdy przede mną pojawiały się duże wyzwania zawodowe śniło mi się jak to wszystko zorganizuję, budziłem się zwykle bardzo wcześnie i leżąc w łóżku układałem plan działania, aranżowałem talerze czy patery, ustawiałem bufety, generalnie w wyobraźni układałem scenariusz takiego wydarzenia, ale zawsze czułem podniecenie i adrenalinę podobną do tej którą czuję wsiadając do rollercoastera albo kuli która ma cię wystrzelić na czterdzieści metrów nad ziemię w parku rozrywki. A potem rozpęd i akcja, działasz, nie zawsze wszystko funkcjonuje jak niezawodna maszyna, ale pokonujesz przeciwności i w końcu...

Najpiękniejsze i absolutnie genialne sytuacje gdy twoi goście czują się dopieszczeni

oraz zadowoleni. Gdy prawią ci komplementy i rozpływają się nad tym co przygotowałeś

z zespołem, rezerwują kolejną, którąś już imprezę i nie chcą słyszeć o żadnym innym lokalu, albo w końcu szukają cię gdy zmieniasz miejsce pracy i w nowym miejscu znów są twoimi stałymi gośćmi. To się nazywa satysfakcja, okupiona często ciężką pracą, stresem, walką

z przeciwnościami, ale zawsze smakująca cudownie i dająca motywację do dalszych działań.

Za tydzień temat zapalny niczym granat - rekrutacja...