SKOŃCZYŁEM SZKOŁĘ, CHCĘ ZARABIAĆ MAJĄTEK

Szkoła gastronomiczna dawniej i dziś ma jedną wspólną cechę. I wtedy i dziś trafiają tam dwa typy uczniów. Pierwszy to przypadkowe ofiary własnych lub rodziców wyborów, selekcji świadectw i filozofii, że jakąś szkołę trzeba zrobić, więc ta, jest równie dobra jak inne. Tych ofiar niestety zawsze jest o wiele więcej niż świadomych, pełnych zapału uczniów, którzy zasilają w końcowym bilansie rynek pracy w gastronomii.

Niestety muszę troszkę wejść w rolę „wapniaka” i napisać: „a za naszych czasów to było tak…”

Lata lecą, życiowych obserwacji przybywa i jedno jest pewne. Żadna szkoła nie nauczy kogoś bycia dobrym kucharzem, to nie jest zawód tylko do nauczenia, to jest pasja, określony styl życia i ciężka praca. Zatem jeśli ktoś wybiera szkołę gastronomiczną jako zamiennik lub "mniejsze zło" - szkoda czasu.

Zawsze powtarzam moim uczniom, że „nie chcieć to gorzej niż nie móc, a nie umieć, to żaden wstyd - do pewnego momentu”

Oczywiście mógłbym tutaj odpalić całą tyradę na temat zdewastowania szkolnictwa zawodowego przez poprzedni system. Gimnazja i te dziwne twory po nich, wręcz unicestwiły kształcenie zawodowe, nie tylko w gastronomii, ale chyba we wszystkich branżach.

Pozostaje mieć nadzieję, że "branżówki" jakoś to odbudują, choć pewności nie mam,

i żadnych danych póki co też nie. Ale do rzeczy:

Rzadko sugeruję się tym co w CV, ale gdy przychodzi do mnie młody człowiek, od czegoś rozmowę trzeba zacząć. Właśnie skończył renomowane technikum gastronomiczne - obrona dyplomu z wyróżnieniem, oceny w porządku, pytam go o umiejętności.

Odpowiedź jest zdumiewająca:

- Jestem specjalistą od kuchni hiszpańskiej.

- Wow, mieszkałeś w Hiszpanii? Może jesteś Hiszpanem półkrwi? ćwierć krwi? mililitra krwi?

- Nie, ale miałem tam praktyki – duma go rozpiera.

- Ile lat?

- No jak ile lat? Normalnie, miesiąc - patrzy na mnie jakbym urwał się z choinki,

no w sumie tak, po co zadaję tak idiotyczne pytania.

- Aaa, miesiąc, no super.

To mniej więcej obrazuje poziom wiedzy młodych adeptów sztuki kulinarnej w ogóle.

Nie piszę tego by z kogokolwiek się śmiać, bo młody człowiek, kiedy już sprowadziłem go

z mlecznej drogi wprost na ziemię, dostał pracę w moim zespole i bardzo szybko się uczył. Pokazuję tylko jak łatwo popaść w samouwielbienie i branżowy narcyzm.

Nazwanie kogoś specjalistą, fachowcem w jakiejś dziedzinie nigdy nie powinno wyjść z ust samego zainteresowanego w formie autorecenzji.

Pokora to pierwszy stopień do zawodowego bycia dorosłym.

Tak czy inaczej, po zakończeniu szkoły gastronomicznej w wymiarze technikum lub dwuletniej szkoły zawodowej (tak było ostatnimi laty) młody człowiek zdobywa tytuł Technologa Żywienia, albo, o zgrozo! Kucharza Małej Gastronomii.

I ja się pytam co to do cholery jest?

Czego może nauczyć się adept w trakcie miesięcznych praktyk, podczas których z tego co zmam życie i branżę, połowę czasu spędza na myciu kafelek oraz sprzątaniu dawno zapomnianych przez wszystkich hotelowych kamerlików.

Proszę mi wierzyć, to nie jest typowo polska przywara, tak samo praktykantów traktują hotele we Włoszech, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Niemczech i gdzie tam sobie jeszcze chcecie.

Poza tym, matematyka jest prosta - cztery lata szkoły, razy jeden miesiąc praktyki, dodać, odjąć, wyciągnąć pierwiastek sześcienny, to się równa - zawsze cztery miesiące praktycznej nauki zawodu!

To tak jakby kursanta po egzaminie na prawko wsadzić do bolidu F1.

Młody człowiek zdobywa jakiś tam tytuł zawodowy, wyrusza w swoją życiową drogę, trafia do pracodawcy, który poza pensją musi zapewnić mu… naukę fachu. Tak, tak, zabawa zaczyna się od nowa, z tym, że teraz na poważnie i na żywym organizmie naszego gościa,

do którego przez długi czas młodzieniec nie będzie jeszcze nawet na moment dopuszczany. Jasna sprawa, są lokale, których właściciele od pierwszego dnia traktują ich jak pełnoprawnych zawodowców, w końcu mają papier, czegoś się w tej szkole nauczyli, ale o tym dość, nie rozmawiam o samobójcach.

Filetowanie i znajomość ryb, rozróżnianie części kulinarnych mięs, znajomość różnych technik obróbki termicznej, czy nawet podstawy obróbki wstępnej często bywają dla takiego delikwenta wiedzą niemal tajemną. I to jest prawdziwy skandal!

Dzięki mojej cudownej wychowawczyni jeszcze z czasów edukacji, jakiś czas temu wpadł w moje łapy arkusz egzaminacyjny, wydawało mi się, że to jakieś „Mamy cię”, że to nie dzieje się naprawdę. Egzamin zawodowy opiewał na wykonanie banalnego dania, z pełnym opisem dotyczącym nawet narzędzi jakie będą potrzebne do jego wykonania.

Myślę, że średnio rozgarnięty nastolatek nie mający nic wspólnego z gastronomią zrobiłby to danie traktując jako świetną zabawę. Ja robiłem takie rzeczy mając lat dziewięć z książki kucharskiej pt.„Kuchnia litewska i inne - wydanie rok 1965”

Jak wspomniałem na wstępie, w każdej społeczności jest garstka zapaleńców, pasjonatów, którzy swoje zawodowe umiejętności chcą poszerzać wszelkimi możliwymi sposobami, pracują podczas weekendów w dobrych restauracjach, czasem bywa tak, że po szkole również wpadają choćby na kilka godzin do pracy, poszukują, są kreatywni, pytają, interesują się. Tylko, że jest pewien mały szkopuł. Oni zwykle po zdanym egzaminie nie trafiają na rynek pracy, oni już tę pracę mają w miejscu w którym zdobywali swoje doświadczenie.

Warto zatem młody człowieku przed przyjściem na rozmowę kwalifikacyjną zweryfikować swoje umiejętności z finansowymi oczekiwaniami oraz perspektywami na naukę pod okiem doświadczonych kucharzy i szefów kuchni. W normalnych okolicznościach za taką naukę musiałbyś zapłacić tyle, że brakło by ci twojej pensji, nawet tej wymarzonej której teraz oczekujesz.

Jak w praktyce wygląda praca w kuchni, ile godzin pracują kucharze, kiedy mają wolne, i czy mają czas na życie poza restauracją? O tym w następnym wpisie.