Tym razem moja wariacja na temat jednej z najpopularniejszych sałatek, jednak do jej przygotowania nie wykorzystałem kurczaka, a doskonałe filety z kaczki, które dziś są dostępne niemal w każdym sklepie spożywczym.
Na początek dwa słowa o obróbce termicznej piersi z kaczki ze skórą. Otóż najważniejsze zasady są identyczne jak w przypadku wysmażania steków, czyli karmelizacja z mocnym naciskiem na wytopienie skórki, oraz odpowiedni stopień wysmażenia. Rzecz jasna optymalny stopień akceptowalny dla każdego zjadacza to ten gdy mięso osiąga w środku temperaturę od 62 do 65 stopni Celsjusza. Zresztą tabele tych temperatur bez problemu znajdziecie na moim blogu. A jeśli przy wytapianiu skórki jesteśmy, to jak się możecie domyślać o wiele lepszy efekt smakowy uzyskacie gdy zrobicie to na płycie lub żeliwnej patelni, gdyż wytapiający się tłuszcz jeszcze bardziej wzbogaci smakowo mięso.
Kaczka jeden z najbardziej wdzięcznych ptaków do położenia na talerzu, w wiekach średnich spożywany w klasztorach także w piątki, ponieważ jako ptak pływający był uznawany za stworzenie wodne... czyli prawie jak ryba ;)
Ogniomistrz Art.
Sałatka z kaczką a'la Cezar
Skład surowcowy / 4 porcje
filet z kaczki z/s 4 szt.
sałata rzymska 4 małe główki
pomidor cherry 100 g
orzeszki pinii 50 g
parmezan 70 g
majonez 100 g
musztarda 50 g
czosnek 3 ząbki
worchestershire kilka kropel
tabasco kilka kropel
limona 1 szt.
sól / pieprz /majeranek / papryka słodka / czosnek granulowany / olej rzepakowy
Technologia
Skórę kaczki natnij po przekątnych uzyskując wzór rombu.
Natrzyj solą, pieprzem, majerankiem, słodką papryką i granulowanym czosnkiem a nastepnie lekko nasmaruj olejem. Pozostaw na kwadrans.
W tym czasie na suchej patelnie lub płycie uprać orzeszki piniowe.
Składniki sosu wymieszaj, dodaj sok z limonki ( nie cały od razu, by sos nie był za kwaśny) dopraw solą i pieprzem.
Sałatę opłucz pod bieżącą wodą, odsącz w wirówce lub na papierowych ręcznikach, pomidorki pokrój w połówki.
Skarmelizuj filety skórą do dołu aż wytopi się i zmniejszy swoją objętość. NIE SPAL ! Jeśli trzeba zdejmuj z płyty co jakiś czas, kolor może być ciemnobrązowy ale nie czarny ;) Następnie odwróć mięso i skarmelizuj z drugiej strony. Odstaw do grillowania pośredniego, zaaplikuj sondę i wypiekaj do temperatury od 62 do 65 stopni Celsjusza w środku.
UWAGA 1 - pamiętaj, że po zdjęciu ze źródła ciepła temperatura wewnątrz mięsa jeszcze rośnie, zwykle o 2 -3 stopnie, zatem musisz to uwzględnić.
UWAGA 2 - po skończonej obróbce termicznej pozostaw filety w ciepłym miejscu do odpoczynku na minimum 3 minuty, pozwól łańcuchom proteinowym związać migrującą wodę. Wtedy mięso będzie równomiernie soczyste, a na talerzu ni zrobi się kałuża czerwonej wody, w sałatce nie wyglądałoby to zbyt estetycznie ;)
Ułóż na talerzu sałatę, pokrojone pomidory, plastry kaczki. Polej sosem, posyp orzeszkami i startym parmezanem.
Podawaj z pieczywem lub grzankami.
Tak naprawdę sposób podania tej sałatki jest dowolny, u mnie znajdziesz jeszcze płatki kwiatów i odrobinę bazylii. Możesz zrobić to po swojemu i chętnie obejrzę zdjęcia. Powodzenia i smacznego. Niech grill Wam nie stygnie i ogień nie gaśnie. Do następnego
Podziękowania dla partnerów cyklu:
Akademia GrillWeb - moje miejsce na ziemi ;)
Sabina Gruszkiewicz - fotografia kulinarna
Grille Napoleon - grill
Top Ten Hotels / A'la carte - porcelana
