RESTAURACJA - PLANOWANIE INWESTYCJI...

Chciałbym, żeby była jasność co do moich intencji, nie prowadzę w tym miejscu szerokiej analizy zatytułowanej „Podręcznik otwarcia lokalu gastronomicznego z uwzględnieniem makroekonomicznych uwarunkowań rynku lokalnego” tylko cykl luźnych felietonów, opierających się rzecz jasna na doświadczeniu i obserwacjach poczynionych w różnych miejscach. Więc bardzo proszę, nie traktować tego jako swego rodzaju przewodnika.

Jeśli ktoś potrzebuje konsultacji, odpowiednie namiary znajdzie na stronie głównej.

Wracając do tematu, czasem łapię się za głowę gdy rozmawiam z ludźmi, którzy inwestują swoje ciężko zarobione wcześniej pieniądze w lokal co do którego w zasadzie nie mają żadnego pomysłu. Jest dobre miejsce, otwiera się szansa, że biznes wypali, są środki do zainwestowania to działamy. I okej, i wszystko się zgadza, tylko co dalej?

Brak pomysłu mści się absolutnie od samego początku inwestycji, no bo jak zaprojektować zaplecze, kiedy nie wiemy co w ogóle chcemy podawać gościom na pięknie nakrytych stołach, w cudownej zastawie i eleganckim szkle.

Póki co, jest syf, mnóstwo gruzu lub cementu, powywalane kable, albo goła cegła.

Oczywiście wiemy już jak będzie wyglądała restauracja „na cacy” po otwarciu, mamy tę wizję, ale czy kucharz będzie miał miejsce żeby ułożyć bankietowe półmiski, albo czy będzie wentylacja dzięki której personel nie będzie wykończony po czterech godzinach, albo czy potrzebna jest chłodnia, a może lodówki wystarczą itd. itp. Nad tym raczej się nie zastanawiamy, tego nie wiemy, przecież nie jesteśmy gastronomami.

A skąd to wiedzieć? Ano stąd, że przynajmniej w przybliżeniu znamy profil naszego lokalu, wiemy na czym oprzemy kartę menu, i wiemy ilu ludzi docelowo potrzebujemy zatrudnić.

Jak się tego dowiedzieć, a raczej od kogo?

To oczywiście kwestia wspólnej filozofii wypracowanej z szefem kuchni, i właśnie tutaj jest newralgiczny moment. Jak to szef kuchni na etapie inwestycji budowlanej? Ano właśnie tak,

z doświadczenia wiem, że jego pensja zwróci się co najmniej dwukrotnie i jest genialnie jeśli na tym etapie inwestor wie już kto tym całym przedsięwzięciem pokieruje, kto będzie kreował smaki i wyznaczał trend, aby wspólnie mówili jednym głosem i obrali jasno wytyczony wspólny cel.

Wracając do meritum, kiedy wiesz co twoja restauracja ma serwować, w jaki sposób i dla jak dużej grupy ludzi docelowo, w zasadzie jest jasność i możesz zaplanować zupełnie wszystko. Pozwoli ci to dziś nie wykładać kasy na sprzęt, który nie jest ci do niczego potrzebny, jutro na sprzęt który powinieneś mieć, a go nie masz więc musisz go zakupić, a na finiszu inwestycji to boli bardzo. Pozwoli ci to nie bawić się w przeróbki, ścianki, kucia i inne tego typu historie kiedy okaże się, że pani z sanepidu ma jednak inne zdanie na pewien temat niż ty;)

Poza finansami zaoszczędzisz sporo czasu, którego dziś wydaje ci się masz aż nadto, będziesz spokojniejszy i będziesz czuł kontrolę nad tym co ma nastąpić.

I jeszcze jeden aspekt, a w zasadzie memento. Kiedy piszę o braniu pod uwagę opinii kogoś kto poprowadzi lokal, mam na myśli w zasadzie tylko i wyłącznie doświadczonego szefa kuchni, nikogo innego!!! Na tym etapie managerów wszelkiej maści radzę unikać jak ognia,

a to, że ktoś skończył zarządzanie na renomowanej uczelni nie znaczy wcale, że dobrze poprowadzi restaurację.

Lokal gastronomiczny to nie tylko słupki, liczby i suche analizy.

Pracujemy na zmysłach i gustach naszych gości, to jak chirurgia precyzyjna, więc robienie czegoś, bo tak mówi książka, jest kompletnie bez sensu.

Jeśli sam nie jesteś gastronomem - zaufaj doświadczeniu człowieka który się na tym zna. Pracujcie wspólnie, w zamian za twoją inwestycję w niego na tym etapie, on pomoże ci stać się restauratorem szybciej niż jakiekolwiek studia i książki.

Gdy zatrudnicie resztę personelu, nikt nie zorientuje się, że jesteś „żółtodziobem” w tej branży.