RESTAURACJA - BRAMA NIEBA CZY PRZEDSIONEK PIEKŁA ?

Wyszedł mi tytuł niczym z Dantego Alighieri co wskazuje ewidentnie na fakt,

iż życie bywa przewrotne, fortuna kołem się toczy, a historia czasem lubi się powtarzać.

Podczas gdy jakikolwiek lokal gastronomiczny otwiera wielki koncern, raczej trudno przypuszczać by mógł na tym lokalu stracić.

Zwykle poprzedzone jest to setkami stron analiz co do miejsca, czasu otwarcia, przewidywanych scenariuszy oraz stopy zwrotu takiej inwestycji. Zwykle też, zaplecze finansowe jest takie, że można spokojnie pozwolić sobie na kontrolowany rozruch, odpowiedni plan marketingowy i inne tego typu operacje, o których w inwestycjach jednoosobowych bardzo często się zapomina, lub po prostu nie ma na nie środków finansowych, zwłaszcza na ich finiszu.

W zasadzie siedząc teraz nad klawiaturą zaczynam się zastanawiać jak ten temat w ogóle ugryźć, bo już pierwszych kilka myśli wprowadza moją świadomość na poziom napisania kilkudziesięciu stron! Postaram się jednak okiełznać pędzące wątki i racjonalnie to wszystko streścić.

Często, kiedy rozmawiam z ludźmi mającymi jakiś problem ze swoim lokalem pada sakramentalne pytanie:

- Pan tak się zna na temacie, to dlaczego nie otworzył pan swojej restauracji?

- No właśnie dlatego, dlatego, że się znam ;)

Zbyt wiele razy widziałem złe podejście do tematu oraz następstwa jakie to podejście przyniosło, że dziś otwarcie lokalu w mojej głowie obarczone jest tyloma scenariuszami awaryjnymi, że póki co daję sobie z tym spokój, poza tym zbyt wiele rzeczy mam do zrobienia i zbyt kocham muzykę aby porzucić ją dla bycia restauratorem. I tutaj dochodzę do sedna sprawy.

Czas…

Restaurator, to nie może być człowiek, który wpada na niedzielny obiad z rodziną, choć oczywiście i takich znam, powodzi im się całkiem dobrze i zwykle mają dwa lub nawet trzy lokale oraz armię zaufanych ludzi. Ale zaręczam, że to nie stało się z dnia na dzień, oni na to pracowali latami.

Na początku trzeba nastawić się na drogę przez mękę na każdym etapie, i to grubo przed otwarciem wymarzonego lokalu. Restaurator przez pierwszy okres pracy lokalu pracuje dwadzieścia cztery godziny na dobę, trzysta sześćdziesiąt pięć dni w roku, raczej nie ma urlopu i raczej jest bardziej zestresowany niż mniej;)

To trzeba sobie uświadomić w momencie, w którym nasze marzenia o posiadaniu restauracji, baru, bistro, czy choćby food trucka maja szansę się zmaterializować. To nie jest etat od ósmej do szesnastej!

Rzecz jasna, każdy z typów lokali to zupełnie inna bajka, ale zasadniczo problemy zwykle te same, tylko skala inna. Ktoś zapyta jak długo taki stan rzeczy trwa.

I to jest pytanie za milion punktów. Odpowiedź brzmi nie wiem, ale jednego jestem pewny, im mniej błędów przed otwarciem lokalu, im mniej wpadek na początku funkcjonowania, tym szanse na sukces większe, a czas na odpoczynek bliższy.

Ludzie…

Temat rzeka, już o tym pisałem, i pewnie napisze jeszcze nieraz. Podczas szkoleń często zadaję pytanie pracownikom restauracji skąd bierze się ich pensja, odpowiedzi bywają różne, zazwyczaj twierdzą, że wypłaca je właściciel. Pośrednio pewnie tak, ale trzeba mieć świadomość, że naszym pracodawcą nie jest człowiek widniejący w akcie własności lokalu. Pensję kucharzom, kelnerom, managerom, pomocnikom, kierowcom i wszystkim innym

w gastronomii płaci… klient, czyli dla restauratora zawsze Gość. A Gość w dom, Bóg w dom

i pieniądz za nim;)

Kiedy słyszę na zebraniach z personelem, że przecież pan X ma jeszcze salon z ciuchami, albo stację benzynową, albo hurtownię albo cholera wie co jeszcze, więc ma z czego dokładać krew mnie zalewa. No fajnie, że ludzie w tamtych firmach nie mogą dostać premii za dobrą robotę, bo knajpa szefa daje ciała i trzeba do niej dokładać. A co kiedy pan X ma tylko lokal?

Co z twoją pensją?

Restaurator zawsze ponosi największe ryzyko, co jak w soczewce odbija się teraz w czasie pandemii, gdy lokale stoją puste, a wszystkimi zawładnął strach o byt.

Nie szukaj więc pracy w lokalu gdzie nic się nie dzieje, cudów nie ma, pieniądze to nie manna, z nieba nie spadają. Bez obrotów nie ma przychodów, bez przychodów nie ma zysków, bez zysków nie ma wypłat. Jeśli jesteś leniem i nie chce ci się pracować, nie chcesz dać z siebie wszystkiego co jest niezbędne żeby lokal odnosił sukcesy, daj sobie spokój, zmień zawód i nie narażaj restauratora i jego rodziny na straty.

Na ludziach opiera się w lokalu wszystko, jeśli ktoś ma szczęście do dobrych pracowników, jest wobec nich fair, zawsze może liczyć na ich rzetelną pracę oraz uczciwość.

Wtedy, wracając do początku rozważań, zyskuje czas i nieco oddechu oraz w końcu może poczuć się gościem we własnym lokalu i z satysfakcją podejmować rodzinę czy znajomych bez stresu, że naje się wstydu...

Lokalizacja…

Mówiąc w żargonie młodzieżowym miejscówka w której znajduje się lokal, może położyć się cieniem na jego działalności i to paradoksalnie w obie strony.

Poznałem, pewnie jak wielu z czytelników, sporo przeciętnych zupełnie jadłodajni (celowo nie użyłem nazwy restauracja) które dzięki dobrej lokalizacji odnoszą ekonomiczny sukces, oraz co najmniej kilka świetnych restauracji, które z racji swojego położenia ciągle mają problem

z uzyskaniem zadowalających wyników i tylko determinacja właścicieli utrzymuje je jeszcze przy życiu.

To naprawdę temat na obszerne analizy poparte dokładnymi przykładami, symulacjami

i wyliczeniami, a to nie miejsce i czas na to. Powiem tylko, że rzecz tak prozaiczna jak brak miejsc do parkowania może znacznie utrudnić działanie obiektu.

Podsumowując wszystko w telegraficznym skrócie jeśli masz lub możesz mieć dobrą lokalizację dla twojej inwestycji, masz lub możesz mieć zaufanych ludzi do pracy, masz czas

i chcesz go bezwarunkowo poświęcić spełnieniu swoich marzeń, no i oczywiście jeśli dysponujesz odpowiednimi środkami na koncie;) możesz przystąpić do kolejnego etapu, czyli planowania realizacji.

Do otwarcia lokalu jeszcze bardzo, bardzo daleka droga, ale widać światełko na końcu tego tunelu;)