RASY BYDŁA MIĘSNEGO CZYLI CO LĄDUJE NA TALERZU...
Podczas jednego z ostatnich live cooking wywiązała się między nami ciekawa dyskusja dotycząca wołowiny, jej cen na rynku detalicznym oraz walorów smakowych i zdrowotnych. Zastanawialiście się czy faktycznie ceny wołowiny na burgery i steki kupowanej
w specjalistycznym sklepie mają swoje odzwierciedlenie w tym, co w finale zdejmujemy z grilla.
Tak, bezapelacyjnie mają.
Na ostateczną cenę takiej wołowiny wpływ ma wiele czynników, ale jednym
z najważniejszych jest sposób chowu, ekologiczny, naturalny, a co za tym idzie dużo droższy od ras mlecznych.
To dość specjalistyczna wiedza, ale żeby klarownie to wytłumaczyć posłużę się prostym przykładem: cielęta ras mlecznych odsadzane są od matek mniej więcej kilka dni po wycieleniu, wiadomo, krowia mamka mleko oddaje do skupu, a cielę karmione jest produktami mleko pochodnymi i paszami przemysłowymi (antybiotyki i inne ciekawostki, wiadomo...)
Cielę rasy mięsnej pije mleko mamki do siódmego, ósmego miesiąca życia.
Poza tym naturalny wybieg czyli pasza z łąki, a po uboju koszt dojrzewania mięsa, o tym pisałem w innym miejscu. Rachunek jest prosty i stąd taka, a nie inna cena detaliczna czyli sklepowa.
Oczywiście ceny mięsa w sklepie zależą również od rasy bydła z jakiego mięso pozyskano.
Żeby naświetlić temat nieco dokładniej postanowiłem zamieścić krótki przegląd tych popularnych i mniej popularnych odmian bydła, z którego mięsem możecie zetknąć się podczas zakupów. Starałem się skupić na najważniejszych cechach pod względem kulinarnym, ale temat jest arcyciekawy, a opisy sposobów chowu wciągają. Może powinienem zostać farmerem? :)
Limousine – pochodzi z górzystych rejonów Francji Limousin i Marche. Trudne warunki środowiskowe wywarły dobry wpływ na zwierzęta , które cechują się dobrym zdrowiem, kondycją i doskonałymi warunkami adaptacyjnymi. Co ciekawe przez wieki wykorzystywano je jako siłę pociągową. Z tego co widzę łatwiej w Polsce zobaczyć ją na pastwiskach niż
w sklepach, nie mówię o tych specjalistycznych. Bydło wymaga odpowiedniej diety i wolnego wybiegu. Mięso cechują bardzo dobre walory smakowe. Jest delikatne, kruche i soczyste oraz ma równomiernie rozmieszony w mięśniach tłuszczyk tzw. marmurkowatość. Aby mięso uzyskało najlepsze parametry sezonowanie powinno trwać około czterech tygodni.
Charolaise – największa pod względem kalibru i masy rasa pochodząca z centralnej Francji z regionu Saone et Loire z okolic Charollais. Do niedawna uważana za jedną z najlepszych ras bydła mięsnego. Bydło kształtowało się w łagodnym klimacie w terenach żyznych pastwisk. Początkowo z racji gabarytów i siły również wykorzystywane jako siła pociągowa.
Mięso tej rasy charakteryzuje niska zawartość tłuszczu, bogactwo żelaza i witaminy B12, kruchość i soczystość. Sezonuje się je zwykle około trzydziestu dni.
Salers – rasa pochodzi z regionu Owernii z serca Masywu Centralnego – trudnej, górzystej okolicy. Bydło rasy salers różni się od innych pochodzących z Francji, i jest uznawane za jedną z najstarszych i najczystszych genetycznie ras w Europie. Jest to rasa dużego kalibru bardzo odporna na warunki klimatyczne. Młode oseski tej rasy znane są z niezwykłej witalności, zaraz po porodzie wstają i piją mleko. Podobno, jeśli hodowca nie zakolczykuje cielaka w ciągu godziny od wycielenia, będzie miał nie lada problem by go później… złapać. Mięso jest dobrej jakości o przyzwoitym pokryciu marmurkiem. Nie jest to może rasa typowo mięsna, ale jej wartość kulinarna może zaskoczyć i ma swoich ona swoich zagorzałych zwolenników. Dojrzewanie mięsa trwa około czterdziestu, pięćdziesięciu dni.
Hereford – przenosimy się na wyspy, jedna z najszlachetniejszych na świecie ras krów pochodzi z brytyjskiego hrabstwa Herefordshire, bydło jest typową rasą mięsną średniego kalibru szybko dojrzewającą. Jej mięso jest nieco słodsze niż Limousine co nie każdemu odpowiada. Posiada unikalną kruchość, soczystość i zapach. Cechuje je wysoka marmurkowatość , jest to rasa nieco tłustsza od ras francuskich.
Na niezwykłą jakość tej wołowiny wpływa naturalny chów i długość życia, bowiem bydło tej rasy ubija się już od trzynastego miesiąca życia, wtedy mięso jest najdelikatniejsze i osiąga najlepsze parametry kulinarne. Sezonowanie mięsa z tej rasy to zwykle około trzech do czterech tygodni.
Aberdeen Angus - Black Angus, Red Angus – jest uznawana za drugą najbardziej liczebną z ras mięsnych na świecie. Pochodzi z północno wschodniej Szkocji z hrabstw Aberdeen, Kincardine, Banf i Angus. Są to zwierzęta średniego kalibru wykazujące z racji pochodzenia duże przystosowanie do trudnych warunków klimatycznych. Z powodu dużej ekspansji rasy czasem można przeczytać, iż pochodzi ona z Argentyny czy USA.
Nic bardziej mylnego. Kolebką tej rasy jest Szkocja, a nazwy są stosowane zamiennie w zależności od umaszczenia osobników. Mówi się, że te oryginalne ze Szkocji to odmiana Black, tak chętnie hodowana również w Teksasie w USA.
Tak czy inaczej mięso cechuje obłędna wprost soczystość, kruchość oraz wyrazisty smak. Zapewne wynika to z doskonałej marmurkowatości, rozłożenia tłuszczu w mięśniach i jego zawartości. Zwierzęta zabija się pomiędzy szesnastym a dwudziestym czwartym miesiącem życia, wtedy właśnie mięso osiąga perfekcyjną delikatność i proporcje marmurkowatości. Sezonowanie trwa zwykle do dwóch miesięcy.
Fassona – wracamy na kontynent, tym razem na północ Półwyspu Apenińskiego.
Fassona to rasa bydła pochodząca z włoskiego Piemontu, mało popularna u nas.
W wyniku genetycznej mutacji gatunek nabył cechę wyróżniającą ją spośród innych włoskich ras, cecha ta nosi nazwę hipertrofii ( czasem mówi się dwupośladkowość) i charakteryzuje się znacznym przerostem masy mięśniowej. To zjawisko niezwykle rzadko występuje również u innych ras np. limousine, wtedy kolor mięsa jest jaśniejszy, a mięśnie delikatniejsze. Wołowina fassona jest chuda, delikatna i krucha. Ma bardzo niska zawartość cholesterolu. Dojrzewanie mięsa trwa zwykle około dwudziestu do trzydziestu dni.
Simental – rasa bydła pochodzi ze Szwajcarii i jest jedną z najstarszych ras europejskich. Jest to bydło dużego kalibru hodowane w dwóch kierunkach – mlecznym lub mięsnym. Mleko tego bydła charakteryzuje się większą zawartością białka co powoduje, iż chętniej jest wykorzystywane w produkcji serów. Mięso uzyskuje najlepsze parametry kulinarne po ukończeniu przez osobnika osiemnastu miesięcy. Charakteryzuje się umiarkowaną marmurkowatością , delikatnością i lekkim przerostem tłuszczu. Czas sezonowania mięsa waha się od miesiąca do sześciu tygodni.
Wagyu - w końcu pora na rasę owianą legendą. Najdroższa wołowina świata zwana Kobe
z racji pochodzenia z tegoż właśnie miasta w Japonii. Bydło tej rasy nie miało nigdy dostępu do zbyt obszernych pastwisk, co ograniczało ich przestrzeń ruchu i spowodowało większe otłuszczenie rasy. Na smak Kobe ma też wpływ iście królewski sposób traktowania bydła. Mięso Kobe chronione jest znakiem jakości, a hodowcy muszą spełniać bardzo rygorystyczne standardy i wykazywać idealne warunki opieki nad stadem.
Bydło występuje w czterech odmianach. W zasadzie o hodowli i certyfikacji tego gatunku można by napisać długi artykuł, nadmienię tylko, że zwierzęta pojone są piwem
(we francuskich hodowlach winem - co ma zapewnić im podobno jeszcze większą beztroskę) Rolnicy masują krowy używając do tego sake, co później wpływa na wyjątkowo marmurkową teksturę, a tłuszcz jest kremowy ;) Karmione oczywiście certyfikowaną paszą w skład której wchodzą zboża, ziemniaki, ryż i rośliny strączkowe. Komfort zapewnia zwierzętom także słuchanie muzyki klasycznej.
I tak wiodą swój żywot, aż do humanitarnego i bezstresowego uboju w przedziale od dwudziestego ósmego do trzydziestego szóstego miesiąca życia.
Od 2006 roku nazwa Kobe Beef zastrzeżona jest tylko dla mięsa sztuk urodzonych w Kraju Kwitnącej Wiśni.
Na koniec, by nie było tak romantycznie obalę jednak trzy mity związane z tą wołowiną. Otóż cena mięsa nie do końca bierze się z królewskich standardów życia, a z jego długości. Kiedy inne rasy ubija się zwykle w okolicach drugiego roku życia, rasa Wagyu musi jeszcze rok być w hodowli, z racji parametrów i rozłożenia marmurkowatości.
Tłuszcz międzymięśniowy u tych zwierząt zaczyna się optymalnie rozkładać dopiero po ukończeniu dwóch lat. Poza tym wartość rzeźna jest mniejsza niż u innych ras.
Faktycznie w Japonii stosuje się nacieranie zwierząt sake, ale czynność ta ma na celu tylko i wyłącznie pozbycie się ... insektów. Zatem zależność marmurka od sake to mit ładnie wykorzystany marketingowo. W końcu piwo, czy krowy lubią być na rauszu? W Japonii krowy są pojone piwem, bo nie mają dostępu do pastwisk. Są trzymane w niewielkich oborach i podczas ciepłych miesięcy tracą apetyt, który piwo stymuluje. Ot cała filozofia.
Gdy stado jest na wolnym wybiegu nie ma problemu z łaknieniem, a masaże załatwia samo ocierając się o drzewa i inne elementy krajobrazu. No, ale bydło hodowane poza Japonią nigdy nie będzie Beef Kobe :)