PROFIL RESTAURACJI, CZYLI CUDZE CHWALICIE, SWEGO NIE ZNACIE...
Tekst napisałem pod wpływem wieloletnich obserwacji podczas podróży służbowych
i prywatnych, oczywiście sytuacja zmienia się dynamicznie, niemniej wydźwięk ciągle jak najbardziej aktualny, zresztą pewnie sami przyznacie rację...
Nasza kulinarna świadomość na przestrzeni trzech dekad bardzo się zmieniła,
i dzięki Bogu, bo w dobie wszechobecnych „kebabów” i innych tego typu przybytków biłem na trwogę pisząc do branżowej prasy, że zalewa nas kulinarny potop saraceńskich zwyczajów rodem znad Eufratu, i to w tym najgorszym wydaniu, z podłych cyganionych półproduktów
i w jeszcze podlejszym wykonaniu.
Orientalna kuchnia jest fenomenalna, jej bogactwo ogromne, a walory smakowe oraz zdrowotne niezaprzeczalne, ale uliczny styl pozostawmy targowiskom Indii, Turcji, Chin czy Tajlandii. Tam jest ich miejsce, tam jest ich klimat, tam są produkty których potrzebują…
Ktoś pomyśli, że ma do czynienia z kulinarnym ultrasem, gastronomicznym nacjonalistą, kuchennym ksenofobem i smakowym prawicowcem, nic z tych rzeczy ! Uwielbiam kuchnie świata, uwielbiam orientalne smaki, uwielbiam eksperymenty, ale zastępowanie oryginalnych składników ich substytutami uważam za komiczne i bezsensowne. Zatem jeśli chcesz ugotować coś spektakularnego, a masz ograniczony dostęp do składników, pozostań przy kaczce, bażancie czy jeleniu.
Jeśli zaś otwierasz restaurację i masz pomysł na lokal z jakąkolwiek kuchnią poza naszą rodzimą, proszę bardzo, ale musisz mieć świadomość, że to niesie za sobą pewne następstwa, nawet jeśli jest to kuchnia tak bliska nam w sensie geograficznym jak grecka, włoska czy hiszpańska. Kombinowane tematy, pójście na skróty i maskowanie braków merytorycznych spowoduje, że będziesz miał lokal jeden z wielu tego typu na kulinarnej mapie twojej okolicy. Nic ponadto.
Jednym słowem szału nie ma, dupy nie urywa, sukces o ile będzie, to taki sobie.
Nikt nie chce kupować podróbki Gibsona czy Fendera w cenie oryginału, nikt nie chce zjadać sałatki greckiej z fawitą - mlekowitą, albo risotta z rozlazłego ryżu z dyskontu.
O fachowym przyrządzeniu nawet nie wspomnę - rozgotowany makaron w spaghetti powinien automatycznie skazywać kucharza na karę chłosty. Ach i jeszcze jedno, zatrudnienie pracownika z włoskim, hiszpańskim, greckim czy jakimkolwiek innym paszportem nie zapewni sukcesu…
Rodzima i regionalna kuchnia także potrzebuje odpowiedniego wykonania
i wcale nie jest prosta, trzeba ją po prostu znać, ale idąc za powiedzeniem, że koszula bliższa ciału, zawsze to łatwiej poruszać się po własnym kulinarnym podwórku, a że podwórko to rozległe niczym białowieskie puszcze czy mazurskie jeziora jest się czym chwalić i w czym specjalizować. Poza tym, każdy kucharz ma jeszcze do dyspozycji babcię czy mamę, która podpowie jak to się ongiś robiło ;)
No i o dobry produkt zawsze łatwiej.
Dlatego jeśli planujesz inwestycję dobrze przemyśl profil twojego biznesu, zmierz siły, możliwości (również te personalne) i dobrze sprawdź dostępność i ceny surowca.
Dziś oczywiście jest o wiele łatwiej zaopatrzyć się we wszystko czego będziesz potrzebował
u specjalistycznych dostawców zaopatrujących gastronomię, niemniej oryginalny produkt poza sprawdzoną jakością odpowiednio podnosi food coast, tak czy inaczej, mówiąc bardzo oględnie makaron ryżowy i sos sojowy z marketu to trochę za mało ;)
