POLĘDWICZKA Z CIEMNYM SOSEM
Dziś na warsztaty bierzemy wieprzowinę, lecz zamiast słynnej grillowej karkówki, przygotowałem najdelikatniejszy mięsień czyli polędwiczkę z ciemnym sosem z czerwonym pieprzem, do tego purre z kalafiora z pistacjami i snopek karmelizowanych warzyw owiniętych w boczek. To danie spokojnie może zagościć na stole nawet podczas ważnych okolicznościowych przyjęć.
Polędwiczka to bardzo wdzięczny mięsień, na płycie grilla nie traktuję go nawet specjalnie przyprawami, a czasem z premedytacją nawet nie solę, by udowodnić moje tezy, że świetny produkt potraktowany z szacunkiem znakomicie broni się sam.
To niesamowite. Okazuje się, że przy odpowiedniej technice i dobrym kawałku mięsa sól jest zbędna, a smak jest obłędny. To dla mnie mega nauka zwłaszcza, że mój ślubny powinien ograniczać sól;)
Czas w takim razie na moją sprawdzoną wielokrotnie propozycję i zaręczam to proste danie, może stać się Twoim asem w rękawie nawet w wypadku niezapowiedzianej wizyty teściowej;)
Polędwiczka w ciemnym sosie z czerwonym pieprzem, kalafiorowym purre, pistacjami i karmelizowanymi warzywami.
Skład surowcowy / 4 porcje
polędwiczka wieprzowa 625 g
demi glace lub smak spod pieczeni 70 g
pieprz czerwony 10 g
czerwone wino wytrawne 30 ml
śmietana 30 % 30 g
kalafior świeży 1 szt.
ziemniaki 350 g
gałka muszkatołowa szczypta
masło 140 g
mini kukurydza 4 szt.
mini marchewka 4 szt.
szparagi mini 8 szt.
boczek wędzony cienkie plastry 80 g
pistacje 60 g
olej rzepakowy 40 ml
sól / pieprz
Technologia
Rozgrzej grill z płytą żeliwną do 180 st. C oraz palnik sizzle zone jeśli taki posiadasz.
Kalafior i ziemniaku ugotuj w niewielkiej ilości wody z solą i odrobiną masła.
Polędwiczkę osusz ręcznikiem papierowym, zwiąż szpagatem by zachowała ładny kształt, nasmaruj olejem i odstaw w ciepłe miejsce ( mięso na grill powinno trafić ogrzane minimum do temperatury pokojowej.
Boczek pokrój w cienkie plastry
Surowe oczyszczone warzywa skarmelizuj w strefie wysokiej temperatury i owiń plastrami boczku spinając wykałaczkami.
Przygotuj bazę sosu - czerwony pieprz uduś na maśle z odrobiną czerwonego wina powoli dodając kremówkę oraz demi glace lub smak spod pieczeni.
Polędwiczki karmelizuj na wysokiej temperaturze, podobnie jak "snopki" warzyw przez kilkadziesiąt sekund, następnie przełóż do grillowania pośredniego i zamknij pokrywę.
Czas na purre - ziemniaki i kalafior zblenduj, dodaj masła i śmietanki, dopraw solą i pieprzem oraz odrobiną gałki muszkatołowej. Upraż pistacje na patelni.
Temperatura mięsa w środku 58 - 60 st. C odłóż mięso do odpoczynku na papierowy ręcznik, przygotuj porcelanę i wyserwuj purre, warzywa i sos, na koniec dodaj mięso.
Smacznego ! Mam nadzieję, że podobnie jak wielu kursantów zakochacie się w tym daniu i na stałe zagości ono w Waszym popisowym menu. Dajcie znać w komentarzach jak wyszło:)
Tymczasem niech grill Wam nie stygnie, a ogień nie gaśnie!
Podziękowania dla partnerów cyklu:
Akademia GrillWeb - moje miejsce na ziemi ;)
Sabina Gruszkiewicz - fotografia kulinarna
Grille Napoleon - grill
Top Ten Hotels / A'la carte - porcelana