top of page
  • Zdjęcie autoraArtur

POLĘDWICZKA Z CIEMNYM SOSEM

Dziś na warsztaty bierzemy wieprzowinę, lecz zamiast słynnej grillowej karkówki, przygotowałem najdelikatniejszy mięsień czyli polędwiczkę z ciemnym sosem z czerwonym pieprzem, do tego purre z kalafiora z pistacjami i snopek karmelizowanych warzyw owiniętych w boczek. To danie spokojnie może zagościć na stole nawet podczas ważnych okolicznościowych przyjęć.

Polędwiczka to bardzo wdzięczny mięsień, na płycie grilla nie traktuję go nawet specjalnie przyprawami, a czasem z premedytacją nawet nie solę, by udowodnić moje tezy, że świetny produkt potraktowany z szacunkiem znakomicie broni się sam.

To niesamowite. Okazuje się, że przy odpowiedniej technice i dobrym kawałku mięsa sól jest zbędna, a smak jest obłędny. To dla mnie mega nauka zwłaszcza, że mój ślubny powinien ograniczać sól;)

Czas w takim razie na moją sprawdzoną wielokrotnie propozycję i zaręczam to proste danie, może stać się Twoim asem w rękawie nawet w wypadku niezapowiedzianej wizyty teściowej;)


Polędwiczka w ciemnym sosie z czerwonym pieprzem, kalafiorowym purre, pistacjami i karmelizowanymi warzywami.


Skład surowcowy / 4 porcje

  • polędwiczka wieprzowa 625 g

  • demi glace lub smak spod pieczeni 70 g

  • pieprz czerwony 10 g

  • czerwone wino wytrawne 30 ml

  • śmietana 30 % 30 g

  • kalafior świeży 1 szt.

  • ziemniaki 350 g

  • gałka muszkatołowa szczypta

  • masło 140 g

  • mini kukurydza 4 szt.

  • mini marchewka 4 szt.

  • szparagi mini 8 szt.

  • boczek wędzony cienkie plastry 80 g

  • pistacje 60 g

  • olej rzepakowy 40 ml

  • sól / pieprz

Technologia

  1. Rozgrzej grill z płytą żeliwną do 180 st. C oraz palnik sizzle zone jeśli taki posiadasz.

  2. Kalafior i ziemniaku ugotuj w niewielkiej ilości wody z solą i odrobiną masła.

  3. Polędwiczkę osusz ręcznikiem papierowym, zwiąż szpagatem by zachowała ładny kształt, nasmaruj olejem i odstaw w ciepłe miejsce ( mięso na grill powinno trafić ogrzane minimum do temperatury pokojowej.

  4. Boczek pokrój w cienkie plastry

  5. Surowe oczyszczone warzywa skarmelizuj w strefie wysokiej temperatury i owiń plastrami boczku spinając wykałaczkami.

  6. Przygotuj bazę sosu - czerwony pieprz uduś na maśle z odrobiną czerwonego wina powoli dodając kremówkę oraz demi glace lub smak spod pieczeni.

  7. Polędwiczki karmelizuj na wysokiej temperaturze, podobnie jak "snopki" warzyw przez kilkadziesiąt sekund, następnie przełóż do grillowania pośredniego i zamknij pokrywę.

  8. Czas na purre - ziemniaki i kalafior zblenduj, dodaj masła i śmietanki, dopraw solą i pieprzem oraz odrobiną gałki muszkatołowej. Upraż pistacje na patelni.

  9. Temperatura mięsa w środku 58 - 60 st. C odłóż mięso do odpoczynku na papierowy ręcznik, przygotuj porcelanę i wyserwuj purre, warzywa i sos, na koniec dodaj mięso.


Smacznego ! Mam nadzieję, że podobnie jak wielu kursantów zakochacie się w tym daniu i na stałe zagości ono w Waszym popisowym menu. Dajcie znać w komentarzach jak wyszło:)

Tymczasem niech grill Wam nie stygnie, a ogień nie gaśnie!


Podziękowania dla partnerów cyklu:

Akademia GrillWeb - moje miejsce na ziemi ;)

Sabina Gruszkiewicz - fotografia kulinarna

Top Ten Hotels / A'la carte - porcelana

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie

Comments


bottom of page