JAGNIĘCY STEK Z KREMEM Z WIŚNIÓWKI
Często ostatnimi czasy wspominam o jagnięcinie, ale gdy w jakimś raporcie wyczytałem dane
o spożyciu tego zacnego mięsiwa nad Wisłą, aż mnie zmroziło. Oczywiście jak zawsze winne są obiegowe opinie i bzdury opowiadane zwykle przez tych, którzy nawet czegoś nie spróbowali, a pląta androny. Baranina, a zwłaszcza jagnięcina, to ultra wdzięczne w przygotowaniu i delikatne oraz pyszne w smaku rodzaje mięsa, i o ile ze starszą baraniną trzeba sobie umieć poradzić, o tyle młode sztuki są naprawdę proste do obróbki i przygotowania specjałów, także z grilla.
Aby odnieść sukces z tym rodzajem mięsa, należy trzymać się jednej żelaznej i absolutnie kluczowej zasady - jagnięcina i baranina musi być podana gorąca. Mocno przestygnięte lub zimne mięso zawiera bowiem łój, który nieprzyjemnie klei się do podniebienia, i faktycznie przy starszych sztukach może nieść za sobą specyficzne odczucia organoleptyczne. Więc jeśli kiedykolwiek jedliście barana z ogniska, który był już lekko "przechodzony" i trafił Wam się chłodny kawałek, możecie mieć mieszane odczucia i niezbyt przyjemne wspomnienia, dlatego warto się przełamać i spróbować czegoś przygotowanego na tip top;)
Tyle nasłuchałam się złych rzeczy o baraninie, że nigdy nie przyszło mi do głowy, żeby ją przygotować. Na otwarciu Akademii GrillWeb zjedliśmy z mężem najpyszniejszy kawałek mięsa z grilla w życiu przygotowany w deszczu przez Szefa Artura, to był kulinarny majstersztyk wykonany dosłownie w kilka minut.
Joanna i Marek - Dąbrowa Górnicza
W takim razie, oto moja propozycja dania dla każdego, do przygotowania dosłownie w kilkadziesiąt minut wraz z dodatkami na Waszym grillu. Do dzieła...
Stek jagnięcy z kremem z wiśniówki, wytrawną gruszką i gorącą sałatką z choriso
Skład surowcowy / 4 porcje
stek jagnięcy z udźca z kostką 625 g
wiśniówka 100 ml
śmietana kremowa 30 % 250 ml
musztarda 1 łyżka
limona 1 szt.
żelatyna 20 g
gruszka (klapsa , konferencja) 2 szt.
orzechy włoskie 80 g
miód 160 g
masło 50 g
gorgonzola 100 g
czerwone wino wytrawne 100 ml
śmietana 30 % 30 g
boczek wędzony 80 g
szalotka 60 g
choriso 80 g
olej rzepakowy 80 ml
sól / pieprz
Technologia
Rozgrzej grill z płytą żeliwną do 180 st. C oraz palnik sizzle zone jeśli taki posiadasz.
Steki jagnięce w temperaturze pokojowej posól gruboziarnista solą i posmaruj olejem .
Wiśniówkę podgrzewaj z 1/3 miodu, a następnie dodaj do niej wydrążone połówki gruszek - gotuj na wolnym ogniu przez 8 minut.
Boczek, choriso i szalotkę pokrój w kostkę i przesmaż na płycie - odstaw na bok
Gruszki przełóż na papier do odsączenia, a wiśniówkę wymieszaj z żelatyną i schłódź.
Przygotuj krem - śmietanę ubijaj z odrobiną soli i sokiem z połówki limonki, na koniec dodając powoli wiśniówkę, przełóż do worka cukierniczego i odłóż do lodówki.
Na płytę rozlej pozostały miód, upraż w nim orzechy dodając sok z drugiej połówki limony i odrobine czerwonego wina, następnie skarmelizuj na miodzie gruszki.
Gruszki nadziej pokruszoną gorgonzolą i polej orzechami w miodzie, odłóż na górny ruszt i wygrzewaj w zamkniętym grillu.
Na sizzle zone ułóż steki, obsmaż z obu stron i przełóż na ruszt grilla do strefy grillowania pośredniego. Temperatura mięsa w środku 60 - 64 st. C. Odłóż mięso do odpoczynku na papierowy ręcznik, przygotuj porcelanę i wyserwuj wszystko w elegancki sposób.
Rada : Gorącą sałatkę z choriso możesz rozłożyć na steka, to jeszcze bardziej podbije jego smak:)
Do aranżacji moich dań użyłem wytrawnego ciasta cygaretkowego (ten ring) i glazurowanych truskawek oraz płatków kwiatów jadalnych, ale to tylko propozycja, uruchom wyobraźnię i poczuj się Master Chefem, Twoi goście na pewno docenią Twój kunszt. Powodzenia i smacznego !
No i niech grill Wam nie stygnie, a ogień nie gaśnie!
Podziękowania dla partnerów cyklu:
Akademia GrillWeb - moje miejsce na ziemi ;)
Sabina Gruszkiewicz - fotografia kulinarna
Grille Napoleon - grill
Top Ten Hotels / A'la carte - porcelana