ILE GODZIN W MIESIĄCU PRACUJE KUCHARZ ?

Ludzie potrzebni jak tlen można by powiedzieć…

Po latach „sukcesów” socjalistycznej gospodarki sterowanej z centrali, nagle obudziliśmy się w nowej rzeczywistości prywatnych restauracji, zwykle w tamtych czasach prowadzonych przez cwaniaków zmieniających fury i wymagających, by to, co kiedyś w kuchni robiło osób kilka, teraz robiła jedna. O gastronomii mieli pojęcie takie jak nie przymierzając ja o strukturach atomowych w czwartym wymiarze kosmicznym jeśli takie coś istnieje.

Na szczęście czarny okres, gdy zamiast pensji dostawało się zaliczkę, albo mówiąc kolokwialnie figę z makiem przeszedł do bezpowrotnej mam nadzieję przeszłości.

Pierwsze lata transformacji to był naprawdę ciężki czas dla naszej branży, ludzie tracili pracę, inni popadali w nałogi nie mogąc poradzić sobie psychicznie z brutalnym wykorzystywaniem ich doświadczenia i wiedzy za marne pensje które w najlepszym wypadku dostawali w ratach. Na spotkaniach z kolegami nie dominowały pytania o warunki pracy, wtedy sakramentalnym pytaniem mającym wpływ na ocenę pracodawcy było: "płaci?"

Jak domki z kart sypały się rodziny. Jakość podawanych "specjałów" pikowała w dół

z prędkością samolotu wchodzącego w korkociąg, karty menu grubości telefonicznej książki

z koncertem życzeń właściciela lokalu i jego najbliższych. Akurat co by nie mówić organizacja pracy w poprzednim systemie, jeśli chodzi o kuchnię oczywiście, najbardziej zbliżona była do optymalnej, a teraz wszystko się posypało. Nie wszyscy potrafili zunifikować swoje umiejętności i doświadczenie. Zresztą to wątek na zupełnie inną, obszerną analizę.

Wracając do tematu:

Pracowaliśmy po kilkanaście godzin dziennie, a kiedy zaczynał się sezon praktycznie nie bywało się w domu. Gdy ktoś miał dobrą robotę robił wszystko by ją utrzymać.

Mam z tym związane osobiste wspomnienia, bo podczas otwarcia hotelu w którym zostałem szefem kuchni rodziła się moja najmłodsza córka. Byłem wewnętrznie rozdarty, ale bankiet musiał się odbyć, zaproszeni oficjele, telewizja, ogromna presja. Dziś każdy normalny człowiek nawet przez moment nie wahałby się co zrobić.

Wtedy to nie było oczywiste. Dzięki fantastycznemu szefowi i mądremu dyrektorowi udało się jednak jakoś wszystko pogodzić, i przy pomocy służbowego samochodu ogarnąłem otwarcie

i bycie w szpitalu do kupy. Taki to był czas.

Ktoś, kto pracuje na zwykłym etacie nie ma bladego pojęcia jak dni uciekają jeden za drugim w gastronomicznym trybie pracy i życia. Miesiące, lata przemijają, nagle oglądasz się wokół siebie i często nie widać nic poza spaloną ziemią…

Potem nadszedł czas szalonej emigracji, nie wiem ilu ludzi z branży wyjechało

w różnych kierunkach, ale na pewno bardzo, bardzo wielu.

Czasy bardzo się zmieniły. Dziś teoretycznie wszystko jest elegancko, choć w momencie gdy piszę ten felieton toczymy walkę również tę gospodarczą z korona wirusem.

Otwierane są hotele, jednak na moje oko jeszcze długo będziemy borykać się z konsekwencjami tego co stało się w ostatnim czasie. Tak czy inaczej branża cierpi na brak rąk do pracy oraz dobrych sprawdzonych fachowców.

Dlatego ciągle tego jednego zmienić się nie da. Ilości godzin spędzanych w pracy.

Zwykle w restauracjach pracuje się systemami naprzemiennych dni wolnych i pracujących. Przepisowe 160, 168, czy 172 godziny zależnie od miesiąca w gastronomii zawsze są czystą fikcją pudrowaną w oficjalnych wykazach na ewentualność kontroli Państwowej Inspekcji Pracy. Kucharz średnio wyrabia w miesiącu około godzin dwustu, i to jest opcja optymistyczna dla pracownika. Gdy brak rąk do pracy często liczba ta wzrasta o dwadzieścia, trzydzieści procent. Mit, że po jednym lub dwóch dniach następuje dzień wolny również należy włożyć do legend z krainy mchu i paproci. Często bywa to jeden dzień wolny na pięć kilkunastogodzinnych dni pracy. Rzecz jasna sytuacja wygląda różnie w różnych rodzajach obiektów, a także w rejonach kraju i czasie w ciągu roku. No i dziś to nie oszczędnościowa strategia restauratorów, a zwykły brak ludzi do pracy nie pozwala tych godzin racjonalizować.

Jeśli obiekt dysponowałby dwoma równorzędnymi zespołami ludzi udałoby się sytuacji zaradzić, jeśli pojawiają się jednostki słabsze, nie ma szans.

Tutaj jak nigdzie indziej absencja czy zwykłe nieróbstwo delikwenta odbija się mocno na drugiej osobie. Dlatego tak ważny jest zintegrowany zespół ludzi o cechach psychofizycznych umożliwiających współdziałanie.

Myślę jednak, że dla wielu z tej branży, zwłaszcza tych młodszych pracowników najbardziej frustrujące są wolne dni. Wolne dla wszystkich rzecz jasna, poza nami.

Oburzą się pewnie lekarze, pracownicy stacji benzynowych, ratownicy medyczni, strażacy, policjanci oraz inni wykonujący zawody wymagające dyżurowania w dni świąteczne.

Tak, poniekąd mają rację, ale tylko poniekąd, bo jednak ich dyżury w te dni przypadają raz na kilka lat, natomiast kucharze pracujący w małych zespołach muszą robić to rok w rok, święta w święta. Czasem bywa tak, że jedna wolna niedziela wypada raz na dwa miesiące, wolny cały weekend - wtedy kiedy w ogóle go nie potrzebujesz, a urlop? Listopad lub marzec.

Ktoś chce skorzystać?

Tak to mniej więcej wygląda, ma się rozumieć jest także mnóstwo fantastycznych chwil, nie ma monotonii, a wolne dni w tygodniu mają swój urok. Generalnie każdy kto wybiera taką zawodową drogę powinien mieć świadomość tego na co się pisze, niemniej jest spora grupa ludzi, którzy tego nie wytrzymują i postanawiają się przebranżowić, a na słowo gastronomia dostają drgawek ;)

Z mojej, blisko czterdziestoosobowej grupy koleżanek i kolegów którzy odebrali najpierw uprawnienia wykonywania zawodu, a potem dyplomy szkoły średniej zaledwie cztery osoby do dziś pozostały w branży. Te dziesięć procent mówi wiele.

Nie można jednak demonizować wszystkiego co napisałem powyżej, i nie piszę tego by zniechęcać kogokolwiek, było takie pytanie, ktoś był ciekawy tego miodu, więc go opisałem, nic ponadto.

Są też sposoby, by to wszystko wepchnąć w ramy, w jakich twój zespół będzie mógł funkcjonować w zdrowiu fizycznym, a przede wszystkim psychicznym. Wystarczy odrobina pomyślunku, dobrej strategii i dobór odpowiednich ludzi. Nie warto trzymać na siłę jednostek słabych, ale to już temat na zupełnie inny czas.

Koleją odsłonę cyklu poświęcę funkcji szefa kuchni – co ona dzisiaj znaczy i jaką rolę odgrywa w restauracji. Zrobię to w odpowiedzi na maila jaki do mnie dotarł od wiernego czytelnika.