7 KULINARNYCH PRZYKAZAŃ DLA DOBREGO STEKA...
Zaktualizowano: 8 sie
Każdy z nas grillujących marzy o pięknie wysmażonym soczystym kawałku genialnej wołowiny
w postaci steka. Z osiągnięciem tego celu bywa różnie i zdarzają się rozczarowania.
W zasadzie na każdym spotkaniu z Wami padają pytania co zrobić, bym moim stekiem powalił na kolana gości i mógł z dumą popatrzeć im w oczy.
W tym artykule postaram się udzielić kilku porad, by zniwelować prawdopodobieństwo popełnienia błędów mogących zaważyć na jakości usmażonego mięsa. Zatem do dzieła...
TEMPERATURA SUROWEGO MIĘSA – CZY TO MA ZNACZENIE ?
I to wcale nie jakieś drugorzędne, kiedy chcesz usmażyć dobrego steka musisz wyjąć mięso
z lodówki na co najmniej 30 minut przed ułożeniem go na płycie, patelni czy ruszcie.
Mięso przed obróbką termiczną powinno spokojnie osiągnąć temperaturę pokojową tak by szok termiczny przy położeniu na powierzchni grzewczej był jak najmniejszy.
Pozwoli to zdecydowanie szybciej je usmażyć i zapobiegnie utracie soczystości.
TŁUSZCZ, MARMUREK
O "marmurkowatości" mięsa na steki krążą niesamowite opowieści, ja napiszę tak, delikatny tłuszcz śródmięśniowy powinien obficie porastać naszego steka, unikajmy dużych grudek tłuszczu gdyż zamiast delikatnie się wytapiać nadając mięsu soczystości staną się twarde i grudowate. Dobrze jeśli mięso również otoczone jest warstwą tłuszczu, dzięki niemu stek nabiera dodatkowego smaku, ale z tym tłuszczem też przesadzać nie należy wystarczy ok. ½ cm. No i jeszcze ważna informacja, marmurek
i tłuszcz powinny mieć mlecznobiały kolor wtedy mamy pewność, że kupujemy mięso z młodej sztuki,
im ciemniejszy kolor tłuszczu tym mięso starsze i bardziej żylaste. Uwaga - wołowina dojrzewająca też może się zepsuć zatem dziwne przebarwienia na powierzchni mięsa, zwłaszcza na marmurku traktuj jako ostrzeżenie. Najlepiej wybierz inny kawałek.
POSMARUJ MIĘSO OLEJEM
Wydawać by się mogło, że dodatkowe natłuszczanie steka jest zbędne, z racji wytapiania marmurku, ale delikatne natłuszczenie mięsa zapobiega przywieraniu mięsa do płyty.
SOLIĆ NIE SOLIĆ ? – OTO JEST PYTANIE
Jeśli przyrządzamy steka powinniśmy go posolić na 15 maksymalnie 30 minut przed grillowaniem. W tym czasie sól wymiesza się z mięsnymi sokami i dzięki temu podczas obróbki powstanie na powierzchni genialna skorupka. Jeśli jednak posolimy mięso zbyt wcześnie kryształki soli wchłoną za dużo płynów z mięsa, które docelowo okaże się zbyt suche. Warto używać soli morskiej, ma ona dość duże kryształki i nie rozpuszcza się zbyt szybko.
PAŃSKIE OKO STEKA TUCZY CZYLI STAŁA KONTROLA…
Wyłączywszy bardzo grube kawałki mięsa większość steków grillujemy nie dłużej niż 10 minut. Warto w tym czasie niczym innym się nie zajmować. Aby dobrze podsmażyć mięso kładziemy je w strefie temperatury wysokiej, na dobrze rozgrzanej i czystej płycie. Następnie odkładamy do strefy pośredniej
i na końcu do odpoczynku w strefie temperatury niskiej. Duże steki z kością najlepiej przygotować metodą odwróconą.
ZAKAZ UŻYWANIA WIDELCA !!!
Widelce do mięsa pomagają w obracaniu, zdejmowaniu i krojeniu dużych porcji mięsa, nie nadają się jednak żadnym sposobem do odwracania steków, ani co gorsza do sprawdzania poziomu ich wysmażenia! Nakłuwanie mięsa widelcem powoduje „śmierć steka” doprowadzając do wycieku soku
i wysuszenia czyli efektu w żargonie kucharskim zwanego „podeszwą” I jeszcze jedno - karmelizacja czyli tzw. reakcja Maillarda nie ma nic wspólnego z zachowaniem soczystości mięsa - tutaj kluczowe są czas oraz temperatura, ale to temat na obszerny opis i o tym innym razem.
ODPOCZYNEK
Gotowe steki należy zdjąć z stref gorących i dać mu odpocząć w strefie temperatury niskiej, najlepiej na cedrowej desce nie bezpośrednio na płycie przez jakieś 3 do 5 minut.
W tym czasie soki rozpłyną się po całym wnętrzu mięśnia i stek będzie równomiernie soczysty.
Myślę sobie, że przestrzeganie tych kilku zasad pozwoli wam cieszyć się zadowalającymi efektami
w postaci znakomitych steków, które zachwycą was i waszych gości. Powodzenia!