Szpik wołowy wzbudza wiele emocji, więc postanowiłem zebrać w recepturę jeden z przepisów, które mieliście okazję spróbować podczas ostatniej imprezy. Na początek jednak dwa zdania teorii, bo podczas niedawnych warsztatów zadano mi bardzo zasadne pytanie. Co to w ogóle jest ten szpik i skąd się bierze? Otóż szpik kostny jest substancją zawartą we wnętrzu kości i służy jako organ do produkcji krwi, tworząc w ciele nowe komórki. Co ciekawe, jak odkryto całkiem niedawno w części tkanki tłuszczowej zawartej w szpiku znajdziemy pokłady adiponektyny, czyli hormonu niewrażliwego na insulinę, a więc spalającego tłuszcz i glukozę oraz działającego ochronnie na nasze naczynia krwionośne. Ale dość medycyny, wracamy do kulinariów. Ponieważ do szpiku mam dostęp całkiem łatwy, eksperymentuję z nim na różne sposoby już od dłuższego czasu. Wykorzystuję go zamiast oleju czy masła, bo świetnie sprawdza się w obróbce termicznej, a także przygotowany na zimno z mnóstwem kompozycji smakowych jako doskonałe smarowidło do pieczywa.
Skład surowcowy / 4 porcje
-
kości wołowe 4 szt.
-
polędwiczka wieprzowa 400 g
-
szparagi 500 g
-
makaron spaghetti 500 g
-
pomidor cherry 100 g
-
parmezan 90 g
-
kremówka 100 ml
-
musztarda 50 g
-
czosnek 3 ząbki
-
żółtko 2 szt.
-
oliwa pietruszkowa kilka kropli
-
sól / pieprz /oregano
Technologia
-
Kości przecięte wzdłuż ułóż na górnym ruszcie grilla i wygrzewaj aż szpik będzie miękki.
-
Makaron ugotuj al’dente w osolonej wodzie
-
Polędwiczki pokrój w plastry o grubości kilku milimetrów, posól i popieprz.
-
Szparagi umyj, obierz i odetnij końcówki na wysokości 3 cm. Pozostałe pokrój w kawałki.
-
Szpik wybierz za pomocą łyżki do dobrze wygrzanego żeliwnego rondla, usmaż na nim mięso i dodaj szparagi oraz pomidorki cherry i czosnek.
-
Wszystko smaż na dobrze wygrzanym szpiku przez 4-5 minut.
-
Śmietanę wymieszaj z żółtkami i wlej do mięsa i szparagów.
-
Trzymaj na dużym ogniu mieszając aż sos zacznie się redukować, dopraw solą, pieprzem i oregano.
-
UWAGA 1 – jeśli sos będzie zbyt gęsty podlej go wodą z makaronu !
-
Do sosu dodaj makaron, najlepiej bezpośrednio z gotującej się wody, wtedy nastąpi idealne połączenie.
-
UWAGA 2 – warto dobrze zsynchronizować gotowanie makaronu i robienie sosu, to da Ci świetną konsystencję i najbogatszy smak.
-
Posyp świeżo startym parmezanem i ewentualnie mielonym pieprzem.
-
UWAGA 3 – możesz dodatkowo wykorzystać bekon lub szpek, lub nie wykorzystywać mięsa w ogóle, zamiast niego dodać brokuły albo szpinak.
