Nowy grillowy sezon zbliża się wielkimi krokami, choć u mnie w zasadzie on nigdy się nie kończy:) no, może wraz z króciutką przerwą świąteczną jest tego troszkę mniej, tak czy inaczej myślę, że fajnie usystematyzować nieco potrzebnej wiedzy w jednym miejscu i poświęcić kilka minut na lekturę dotyczącą teoretycznych rozważań w kontekście tego, co za moment zacznie wydarzać się na Waszych rusztach… Zatem cyklem “ABC grillowania” wygrywam preludium do nowego sezonu:)

W trzech częściach postaram się pomóc Ci znaleźć kilka złotych środków niezależnie od tego na jakim poziomie wtajemniczenia jesteś i jakim rodzajem sprzętu dysponujesz, by Twoje grillowanie sprawiało coraz więcej radochy i nie było powodem niepotrzebnego stresu.

Na koniec tego mini wstępniaka jeszcze jedna uwaga – oczywista oczywistość można by rzec – dla bardziej zaawansowanych grill masterów zawarte w tekstach informacje mogą być absolutnie banalne czy mało interesujące, więc jeśli uważasz, że osiągnąłeś już wyższy poziom wtajemniczenia, możesz sobie ten cykl po prostu odpuścić, z drugiej zaś strony, doświadczenie mówi mi, że czasem również w takich banalnych wydawać by się mogło informacjach można odkryć coś, o czym do tej pory nie wiedziałem, lub tę wiedzę pomijałem. Ot stara prawda – na naukę nigdy nie jest za późno, a uczymy się całe życie umierając głupimi.

Tak czy inaczej na sukces w grillowaniu, poza oczywiście samym przygotowaniem surowca do obróbki, pomysłem na danie czy zmiksowanie surowców, składają się także czynniki fizyczne, które stanowią zawsze lwią cześć Twojego kulinarnego sukcesu lub porażki. Są to temperatura, czas, techniki oraz narzędzia jakie wykorzystujesz podczas pracy. I o tym wszystkim Ci w tym cyklu opowiem, zatem do dzieła…

TEMPERATURA

Podczas grillowania w jego najpiękniejszej i najprostszej postaci chodzi tylko o ogień oraz miłe spotkanie na świeżym powietrzu. To naturalność i niepowtarzalne aromaty dymu od zawsze przyciągają nas do grilla. Aby jednak wszystko odbywało się bezstresowo musisz okiełznać żywioł jakim jest ogień i bezwzględnie nad nim zapanować podczas całego procesu, w tej potyczce zwycięzca może być tylko jeden i aby cieszyć się doskonałym daniem na talerzu, musisz tym zwycięzcą zostać Ty! Temperatura stanowi absolutną podstawę grillowania. Jeśli jest zbyt niska produkty przywierają do rusztu, nie rumienią się i często na koniec są nadmiernie wypieczone ( ja nazywam taki proces roboczo kiszeniem 😉 jeśli zaś temperatura niczym w piekielnym ogniu szaleje nieposkromiona na naszym grillu, możemy spodziewać się gorzkiego ohydnego smaku, spalenizny, surowizny w środku i w końcu twardości na poziomie krążka do hokeja (taki proces to palenie podeszwy;) A wystarczy odpowiednio ustawić temperaturę grilla, by cieszyć się wspaniałymi efektami naszej kulinarnej zabawy. Jednak o ile w grillach gazowych to zadanie jest banalnie proste, a rozwiązania dotyczące stref grillowania nasuwają się na chłopski rozum same, o tyle w grillach węglowych nie ma już takiego „rumakowania”, choć oczywiście obsługi statku kosmicznego nie studiujemy, więc jeśli pozna się kilka zasad i wdroży je w życie podczas grillowania, to wszystkie te aspekty staną się dla użytkownika przejrzyste i łatwe do ogarnięcia. Zacznę zatem od gazówki i od zasady numer jeden, bo zdarza mi się być świadkiem dziwnych sytuacji. Otóż podstawowa zasada mówi o tym, że palniki w grillu gazowym odpalamy przy otwartej pokrywie!!! Po ich odpaleniu pokrywę zamykamy, grilla wygrzewamy do około 260 st. C i szczotkujemy ruszt. Po tych zabiegach grill jest gotowy na przyjęcie Twoich potraw. Rzecz jasna temperaturę regulujemy odkręcając lub przykręcając palniki na całości grilla ( wtedy jest przygotowany do grillowania metodą bezpośrednią) lub część palników całkowicie wyłączamy (wtedy przechodzimy do metody pośredniej) W małych grillach po prostu jedna strona grzeje, druga nie, a w większych jednostkach zwykle palniki zewnętrzne pozostają odpalone o środkowe wyłączone i w tym miejscu mamy strefę pośrednią z dobrze wyregulowaną cyrkulacją gorącego powietrza. Tak naprawdę jednak, ta konfiguracja zależy tylko i wyłącznie od grill mastera i tego co ma do zrobienia na swoim sprzęcie.

Co zaś się tyczy grilla węglowego to zacznę od rozpalenia. Najłatwiej użyć do tego specjalnego komina, jeśli go nie masz użyj podpałki lub małych zrębek drewna. Brykiet gotowy do przyjęcia potraw na grilla musi być pokryty delikatną warstwą popiołu, wtedy masz pewność, że jest dobrze rozpalony i ma optymalną temperaturę. O niewypalonej podpałce już nie wspominam, bo nie chcę się powtarzać. Tworzenie stref do pieczenia metodą pośrednią i bezpośrednią w grillu węglowym jak wspomniałem jest nieco trudniejsze niż w gazówkach, ale jeśli ktoś posiądzie tę sztukę , drzwi do grillowego raju staną przed nim otworem.

Metoda bezpośrednia służy do grillowania produktów które pieką się dość szybko powiedzmy w maksymalnie 20 minut. To oczywiście kotlety mielone, steki, polędwiczka wieprzowa, luzowane części kurczaka czy filety rybne. Zasada jest prosta, rozżarzone brykiety układamy na środku rusztu lub na 2/3 powierzchni – takie ułożenie jest również znane jako dwie strefy żaru. Przykrywamy pokrywą i czekamy do osiągnięcia temperatury 260 st. C – w jakim celu? Oczywiście żeby wyszczotkować ruszt.

Znów przykrywamy, czekamy na osiągnięcie temperatury jakiej wymaga potrawa i układamy surowiec na ruszcie. Uwaga jeśli pokrywa ma wywietrzniki, muszą one pozostać otwarte! Jeśli chcesz obniżyć temperaturę w grillu – zmniejszasz dopływ tlenu zamykając wywietrzniki. Jeśli temperatura grilla jest mocno za wysoka po prostu zdejmij pokrywę. Warto też pamiętać o wywietrznikach w dolnej części grilla, popiół może je zapchać, tym samym ogień nie będzie dostatecznie podsycany i temperatura zacznie spadać. Warto zatem je przeczyścić powiedzmy co godzinę. Dla metody pośredniej rozżarzone brykiety rozkładamy po zewnętrznych stronach grilla w środku warto zastosować tackę ociekową by ociekający tłuszcz nie zabrudził nam zbyt mocno grilla. Czasem jak w przypadku np. udek z kurczaka z kością stosuje się metodę łączoną – zatem część procesu przebiega bezpośrednio nad żarem, a część pośrednio. To oczywiście wymaga od grillującego nieco większej uwagi, za to efekt chrupiącej skórki i idealnie wypieczone mięso są wystarczającą nagrodą.

Czasem możecie się spotkać w kulinarnych przepisach ze stwierdzeniem „grilluj w bardzo niskiej temperaturze” lub „rozgrzej grilla do temperatury wysokiej”, ale co to tak właściwie znaczy?

Najlepiej zapamiętać po prostu pewne dane i po sprawie:

Zakresy temperatur podczas grillowania :

Temperatura bardzo niska 110 -120 st. C

Temperatura niska 120-180 st. C

Temperatura niska do średniej 150-180 st. C

Temperatura średnia 180-230 st. C

Temperatura średnia do wysokiej 200-230 st. C

Temperatura wysoka 230-290 st. C

Zawodowi kucharze znając charakterystykę surowca z którym pracują potrafią odpowiednio dobrać temperaturę do jego obróbki, i nie dotyczy to tylko grillowania, ale również smażenia, pieczenia, duszenia i wszystkich innych procesów technologicznych, natomiast amator powinien posiłkować się dostępnymi ściągami, zwłaszcza w zakresach dotyczących temperatur. To nie żadna ujma czy rysa na Twoim grillowym wizerunku, bo przecież tak naprawdę liczy się efekt wizualny i smakowy jaki ląduje na talerzu, a ja zaręczam Ci, że naprawdę to na jak rozgrzanego grilla położysz produkt ma wielkie znaczenie i w 75 % może stać się przyczyną Twojego sukcesu lub porażki.